Apprendre à déguster le café : méthodes / cupping / ateliers 💙

La dégustation du café… c'est tout un art ! Dans le milieu professionnel, cette pratique s’appelle : le cupping. Elle permet aux torréfacteurs et caféologues de contrôler la qualité des cafés, d'analyser les propriétés olfactives et gustatives. Savoir décrire sa tasse s’apprend et Mikael, Q-grader & formateur chez Lomi, vous partage quelques bons conseils ! Evidemment, le café reste un plaisir simple avant tout, le cupping en est la parfaite définition.

 

Qu’est-ce qu’un cupping, plus exactement ?

Comme le vin, le café puise sa richesse de son terroir. La nature du sol, le climat, l'altitude, et la récolte confèrent à chaque origine son caractère unique. On dénombre pas moins de 800 composés aromatiques dans le café. Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question.

Cupper (verbe dérivé d'un terme anglais), c'est donc déguster le café et évaluer sa qualité suivant une méthode standardisée.

On déguste le café et note des informations tant au niveau des arômes que des saveurs. On utilise comme principaux descripteurs les adjectifs suivants : acide, amer, corsé, fruité, rond, astringent, rémanent.

Cette analyse du café est d'ailleurs utilisée chez Lomi pour contrôler la qualité des broches de café torréfié. Nous comptons deux Q-graders dans notre équipe : Paul et Mikaël.

Un barista prépare un cupping de café bio à l'école Lomi

 

Comment préparer la dégustation du café ?

Que vous soyez dans un coffee shop à Séoul, en Argentine; chez un torréfacteur parisien ou berlinois, le déroulement sera toujours le même.
La méthode est standardisée mais (rassurez-vous) très simple à reproduire à la maison, seul ou à plusieurs !

Pour effectuer votre cupping, commencez par : 

  • Versez 12 grammes par bol de 200 mL, avec une mouture assez grossière (entre le V60 et la cafetière à piston). Le café doit être fraîchement torréfié, on essaye de cupper les cafés entre 8 et 24h après la torréfaction avec une couleur spécifique liée au cupping (claire à moyenne afin d’avoir le minimum de marque de torréfaction sur la tasse et garder le maximum de fruit sans cacher les défauts).
  • Sentez le café fraîchement moulu. Durant la préparation de votre cupping, l'odorat prend une place majeure. Il faut sentir le café fraîchement moulu et prendre des notes tout au long du process
    • Sélectionnez de l’eau peu minéralisée, versez entre 80 et 120 milligrammes/Litre, chauffée entre 93 et 96 degrés.
    • Infusez le café moulu durant 4 minutes
    • Cassez la croûte formée en surface avec le dos de votre cuillère en la « poussant » à trois reprises vers le fond de la tasse et placez votre nez juste au-dessus pour inspirer les gaz libérés par la mouture
    • Ecumez la mousse et l’excédent de mouture restés en surface afin d’avoir une tasse propre 
    • Goûtez par la suite à l’aide de cuillères à cupping
    • Notez vos ressentis, tous vos sens doivent être en éveil. Inscrivez ces impressions sur une fiche de la SCA ou sur un cahier de notes : les descripteurs aromatiques, l’acidité, la texture, l’arrière goût, l’équilibre, etc… Tout cela doit être répertorié.

    Mikaël Portannier, Q-grader chez Lomi :
    “A la maison c’est très simple, je fais mes cupping avec des verres Duralex. Il suffit de mesurer la contenance du verre, quand il est rempli, j’utilise le ratio 60 grammes/litre et il n’y a plus qu’à déguster !”

    “Dans l’analyse sensorielle du café, tous les sens sont sollicités : la vue, l’odorat, l'ouïe, et le toucher. Le toucher, c’est vraiment le côté tactile de la langue, la sensation que nous procure tel ou tel café en bouche.”

    “De plus en plus, je le fais avec le vin et ce que je mange. Quand je fais de nouvelles recettes par exemple, je note tout !”


    Quels ustensiles / équipements pour votre dégustation ?

    Le cupping est un plaisir simple qui se réalise avec des ustensiles du quotidien. Pour réaliser vos dégustations, munissez-vous :

    • De bols de cupping. Idéalement en céramique pour garder la chaleur longtemps (un récipient classique fonctionne mais sera moins efficient). Un verre de grand format peut également faire l'affaire.
    • De cuillères de cupping / dégustation : le format est équivalent à celui des cuillères à soupe, avec une forme plus creuse
    • D’un bon moulin à café 
    • D’une balance
    • D’une bouilloire
    Paul Arnephy, MOF torréfacteur café, prépare un cupping de café bio au sein de Lomi coffee shop

    Comment évaluer le café ? Que doit-on dire du café ?

    Pour évaluer le café que vous souhaitez déguster, vous pouvez vous doter de plusieurs outils :

    • La roue des saveurs de la Specialty Coffee Association est un premier support. C’est un excellent outil de référence pour les goûts dans le café, qu’ils soient bons ou mauvais
    • Ensuite, il y a la bibliothèque olfactive que l’on se crée soi-même au fur et à mesure de ses dégustations (en s'aidant par exemple avec "Le nez du café" des éditions Jean Lenoir). 
    • La feuille de la SCA permet d’avoir une bonne base d’une trame de dégustation
    • Au sein de Lomi, nous avons notre propre feuille de contrôle qualité reprenant l’équilibre, l'acidité et la texture du café 

    La dégustation ne se limite pas au cupping, vous pouvez aussi avoir le plaisir d’utiliser ces outils pour vos cafés du quotidien !


    Décrire son café : les bons mots

    Le goût : le goût est la perception gustative. Un café se définit par son acidité, son amertume, sa sucrosité (sweetness) ou même son léger goût salé.
    L’acidité : ressentie sur le bout de la langue, l'acidité se définit par un goût. piquant, frais ou acidulé. Qu'elle soit lactique, citrique, malique, qualitative ou pas, peut jouer et influer fortement sur le plaisir à la dégustation et la vivacité de la tasse.
    L'amertume : perçue plutôt dans la gorge, l’amertume, souvent liée à la méthode de torréfaction, fait penser au cacao amer ou à la peau du pamplemousse.
    La sucrosité : le café peut avoir un goût de fruit selon l’exposition de la cerise du caféier, le séchage du café vert ou la fermentation du grain
    Le salé : une note saline peut ôter au café son amertume, lorsque sucrosité et touche légèrement salée s’harmonisent, on parle de café équilibré.
    Le corps : le corps définit la force aromatique d’un café mais aussi sa texture, que ce soit juteux, sirupeux, soyeux, crémeux.
    La rondeur : la rondeur évoque une notion d’équilibre entre force et douceur.
    La note finale : la note finale fait écho aux saveurs qui restent en bouche lors de la dégustation, à la persistance d’un goût de vanille, de chocolat, de fruit, de miel ou d'épices par exemple.
    Café doux : un café agréable en bouche, aux saveurs sans amertume ni âpreté et dont les notes savoureuses se mélangent de manière équilibrée.
    Café équilibré : correspond à l’équilibre de l’acidité, du corps, de l’arrière goût. Par exemple, l’arrière goût dans le café peut être plaisant, déplaisant, long, court, asséchant, doux, astringent.
    Café corsé : un café avec une puissance aromatique, une saveur prononcée dont la note finale intense reste en bouche.

    Paul et Aleaume, les fondateurs de café Lomi, effectue un cupping d'un café bio au sein de l'école Lomi

    Quel café choisir pour débuter ?

    Mikaël Portannier, Q-grader chez Lomi

    “Quand vous faites un cupping pour la première fois, essayez de sélectionner différentes origines. Vous regardez la carte du monde et prenez 4 à 5 pays producteurs de café, ou bien un café du même pays avec différents process (voie lavée, voie sèche, voie semi-lavée). Ce qu’il ne faut pas, c’est s’arrêter à un seul café avec un seul process. Goûter diverses régions et pays permettra d’avoir une palette de dégustations complètes et hétérogènes”.


    Se former à la dégustation : sites, ateliers, formations

    Mikaël Portannier, Q-grader chez Lomi

    “A la maison ! C’est facile de commencer à s’entraîner. Il y a un outil très bien, qui s’appelle le nez du café (éditions Jean Lenoir). Ce sont 36 arômes qui représentent les étapes de vie d’un caféier. Que ce soit le café quand c’est un arbre, quand c’est un fruit, à l’étape de la torréfaction...tout y est. En reniflant ces petites fioles, on doit dire s’il s’agit d’une qualité, d’un défaut, reconnaître de la poire, du tabac. A force d’entraînement, on développe notre mémoire olfactive et on s’améliore.”

    Au fur et à mesure de vos cupping, votre bibliothèque olfactive se développe aussi et vous permet d'accroître votre sensibilité et de définir plus précisément les saveurs que vous rencontrez. Nous vous conseillons fortement le site de la SCA qui vous accompagnera dans cette démarche.

    Pour aller plus loin, Lomi propose des formations qui sont certifiées par la SCA, à l’analyse sensorielle et au café vert, qui sont un peu complémentaires. Des formations avec trois niveaux réparties sur 3 jours qui sont là pour remettre un diplôme certifié d’une réussite au test d’analyse sensorielle liée au café.

     

     

    Découvrez nos formations et ateliers pour approfondir vos connaissances sur le café avec l'école Lomi.

    Découvrez ici l'approche de Paul, notre Chef Torréfacteur Lomi, Meilleur Ouvrier de France Torréfaction

     

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