Café Moka : qu'est ce que c'est ? ☕

Cafetière iconique, dessert généreux ou cultivar de café ? Mokka, Mocha ou Moka ? Yémen ou Ethiopie ?
Si ce terme ressemble à un Rubik’s cube à 12 faces perdu dans une centrifugeuse, laissez-nous clarifier sa signification. Le Moka comporte une multitude de descriptions ou de significations. Pour les amateurs de café francophones, il reste néanmoins une variété de café synonyme de qualité, de délicatesse et de finesse.

Une bonne mise au point. Voilà ce qu’il faut !


Qu’est-ce que le café Moka ?

Ce qu’on appelle communément le café Moka en France est un café de forêt originaire d’Ethiopie. Considéré comme riche en goût et d'excellente qualité, il fait partie de ces variétés de café appréciées par les gourmets.

C’est cette définition que nous choisissons de retenir : le “Moka” comme synonyme d’un café de qualité supérieure  en provenance d’Ethiopie.

Mais pourquoi un tel engouement ?

L’appellation moka a su construire au fil des années sa réputation, dépassant parfois son sens initial. Au-delà de notes aromatiques spécifiques complexes et élégantes, le terme de moka renvoie au berceau du café. Et dans l’imaginaire collectif, Ethiopie signifie bon café. Son nom sonne alors comme un doux graal recherché par les aventuriers en quête de cafés fins. Un retour au produit originel, avec tout le romantisme que cela comporte.

Sachet de café grain Lomi posé dans un coffee shop

Quelles notes aromatiques le café Moka ?

“Un terroir développe et affirme un profil aromatique unique et reconnaissable.”

Le café Moka n’y échappe pas ! Plusieurs critères participent à cet ADN et concrétisent l’expérience en tasse.

En termes de saveurs, les arômes varient de la note florale et légère, à la note plus fruitée et sucrée (agrume, fruits jaunes, fruits rouges). Idéal pour vos extractions en méthode douce ! La bergamote, la fraise et le jasmin sont des arômes qu’il est courant de retrouver dans les cafés éthiopiens de qualité supérieure. On dit souvent du moka qu’il a du corps. Ceci dépend en réalité beaucoup de la technique d’extraction et de la machine à café utilisée. En réalité, le café éthiopien est surtout apprécié par les amateurs et amatrices de café pour sa finesse et la complexité de son goût, plus subtil. L’ensemble de la production étant basé sur la culture du caféier arabica originel, le niveau de teneur en caféine est plutôt faible, donnant un café léger et peu corsé. Le café d’Ethiopie regroupe une grande variété de profils aromatiques, et de magnifiques cafés single origin en sont issus. Chacun ont leurs particularités, mais partagent cette trame délicate, complexe, fruitée et florale. Ces cafés peuvent  également entrer dans la composition d’assemblages de différents arabicas, ou mêlant arabica et robusta. 

La règle d’or d'un assemblage de café est qu’il doit être meilleur que les cafés qui le composent pris individuellement. Souvent, la combinaison ajoute plus d'équilibre et de complexité, tout en mettant en évidence les meilleures notes de chacun des cafés entrant dans sa composition.


Au-delà du processus de récolte et du traitement apporté au grain de café, le rendu est également conditionné par le profil de torréfaction appliqué.


Quelles sont ses origines ? Origine du café Moka

Alors, Ethiopie ou Yémen ?

Le Moka ne prend pas racine au Yémen, mais bien en Ethiopie, confusion faite en référence au port yéménite donnant naissance au commerce mondial du café : Mocha.

Lorsque le café a été découvert en 800 avant J.-C., les paysans ont trouvé un moyen d’exporter leur café à travers un port…qu’est le port nommé Mocha ! C’est sur ce fameux port que les cafés éthiopiens étaient préparés, emballés et expédiés à travers le monde. Le Yémen, comprenant l’opportunité, s’est rendu au cœur de l’Ethiopie et aurait ramené quelques caféiers pour créer son propre commerce. 

Pour aller plus loin :

En Ethiopie, la culture du café se fait en altitude. C’est sur le hauts plateaux, entre 1’500 et 2’200 mètres au-dessus du niveau de la mer, que l’on cultive les caféiers qui poussent à l’ombre des grands arbres. Ces cafés de forêt sont de qualité supérieure parce qu’ils sont produits sur un sol riche et vivant, et sont naturellement protégés du soleil par les autres arbres et plantes. Ces systèmes d’agroforesterie ont toujours existé en Ethiopie, et ont inspiré bien d’autres pays cultivateurs par la suite. Les cultures éthiopiennes sont essentiellement réparties dans quatre régions du pays : Sidamo / Kaffa / Wallaga / Harrar.

A elles quatre, ces zones représentent un ensemble de plusieurs centaines de milliers d’hectares dédiés à la culture de café, dans des conditions climatiques et d’exploitation particulièrement propices à la qualité des arabicas. 

Bien que l’on parle de la variété Moka, il est bon de rappeler que selon la région et le terroir dans lequel les grains auront été produits, ils auront des propriétés légèrement différentes. Chaque café est l’expression de son terroir.

Forêt de caféier en Ethiopie - café moka

Comment est cultivé le café Moka ?

Au-delà du rôle du terroir sur le goût et sur les arômes, le mode de préparation du grain diffère en fonction de la région de culture. Selon la zone de production, les méthodes diffèrent.

Voie lavée, semi-lavée, ou sèche : quelles différences ?

La méthode lavée

Après la récolte, on retire la coque et une grande partie de la pulpe grâce à un dépulpeur. Les grains de café sont lavés puis laissés à fermenter pendant 24 à 36 heures. Lavés de nouveau, on les met ensuite à sécher, soit une dizaine de jours au soleil, soit 12 à 24 heures dans des appareils de séchage.

On obtient des cafés que l’on appelle « lavés » ou « bleus ».

En termes de goût, on considère cette méthode plus noble, plus à même de donner des cafés à l’arôme raffiné.


La méthode semi-lavée

Dans cette méthode, on retire la coque et une grande partie de la pulpe grâce à un dépulpeur. Cet appareil déchiquète la baie dans un courant d’eau : les deux grains sont extraits et la coque et la pulpe évacuées par le courant d’eau.

On les met ensuite à sécher, soit une dizaine de jours au soleil, soit 12 à 24 heures dans des appareils de séchage. Selon les régions cette méthode peut également être appelée : pulped natural, honey processed, honey natural ou semi-washed.


La méthode sèche

Ce traitement post-récolte consiste à sécher la baie sans aucune étape intermédiaire après la récolte.

Les baies sont étalées sur de grandes surfaces pour un séchage au soleil pendant une quinzaine de jours. Elles sont brassées régulièrement pour faciliter la déshydratation (au moment de la récolte, la baie contient environ 75% d’eau).

La baie est ensuite décortiquée mécaniquement : les grains sont séparés de la coque, la pulpe et la parche, puis nettoyés. On obtient des cafés que l’on appelle « natures ».

Le rendu gustatif est plus brut, plus corsé. On parle de goût “terreux” pour qualifier le café résultant de cette méthode, avec des notes de fruits très mûrs.


Comment préparer le café Moka ?

Ici, pas de recette particulière, restez sur vos méthodes d’extraction classiques. Nous vous conseillons tout de même des préparations en méthode douce.

  • Méthode douce : V60 

Besoins : un V60 - filtre cône - eau filtrée - 60gr/L de café - balance précise - bouilloire

  • Pré-dosez le café et moudre avec une mouture filtre.
  • Placez le filtre papier et rincez-le à l’eau chaude. Videz l’eau.
  • Ajoutez le café moulu et distribuez afin d’avoir un lit plat.
  • Placez la V60 sur une balance et tarez.
  • Pré-infusez en versant le double du poids du café. Veillez à bien humidifier toute la mouture de café. Infusez 30 secondes.
  • Versez le reste de l’eau chaude de manière circulaire en évitant de verser sur les bords du filtre. Arrêtez lorsque la quantité d’eau totale est versée.  L’extraction du café doit durer entre 2 et 3 minutes.

  • Retrouvez l’ensemble des recettes en méthode douce ici !

    Un barista effectue un café bio extrait en méthode douce dans un coffee shop

    Besoins : machine à espresso - moulin à café - panier 54mm - tamper - balance précise pour le calibrage 

  • Dosez le café fraîchement moulu : 16 grammes.
  • Régler le moulin : mouture taille 12 durant 10 secondes. 
  • Tampez / tassez votre mouture de café.
  • Sélectionnez l'extraction en mode Double shot.
  • Rendu en tasse : 45 grammes.
  • Temps d'extraction : entre 25 et 35 secondes
  •  

    Où acheter du café Moka ?

    Le café d'Ethiopie chez Lomi... une longue histoire d'amour !

    Depuis que l'aventure Lomi est lancée, l'Éthiopie a toujours occupé une place à part dans notre offre de cafés. Les profils en tasse et l'histoire du café dans ce pays ne sont rien de moins que magiques. Les relations nouées au fil des années avec des producteurs engagés en ont fait également une aventure humaine qui dépasse le seul cadre de leur production. Gera Forest, Haru Yrgacheffe, Refisa, Chelchele, en voie lavée, en voie naturelle ou en honey process : rien que ces 12 derniers mois, les cafés éthiopiens ont eu la part belle dans notre gamme !

    En ce moment, vous pouvez retrouver dans la gamme : Gera Forest Nature Bio : une merveille de café éthiopien traité en voie sèche où les fruits sont à l’honneur ! Des notes de fruits à noyaux et fruits secs, le tout maintenu par une belle acidité citrique avec une fin de bouche très nette sur des notes sucrées et épicées.

    Notre volonté

    1. Un café de qualité produit de manière naturelle qui protège la forêt et n'appauvrit pas les sols
    2. Des producteurs motivés avant-gardistes
    3. Un objectif à long terme pour améliorer la qualité du café

     

    

    Pour continuer votre lecture, découvrez le style de torréfaction Lomi

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    selon vos boissons.

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    pour approfondir vos connaissances sur le café avec l'école Lomi.

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