Café vert : qu’est-ce que le café vert ? 🌱

Nous aurions pu vous parler des bienfaits hypothétiques du café vert, évoquer ses prétendues vertus amincissantes ou drainantes, de son action stimulante,... nous avons choisi un prisme différent et bien plus en phase avec notre métier de torréfacteur. 
Comme le vigneron travaille le raisin ou le boulanger la farine, le torréfacteur oeuvre avec le café vert. En ce sens, il est important pour nous d’incliner le projecteur de quelques degrés supplémentaires et de mettre en lumière notre matière première. Aujourd’hui nous partons donc à la rencontre de ce produit qui nous arrive en direct des plantations : le café vert. 

Qu’est-ce que le café vert ?

Le café vert n’est pas une variété spéciale de café, il s’agit du grain de café tel qu’il nous est livré en provenance des producteurs, et juste avant sa torréfaction. 
Le caféier produit des fruits, des cerises plus particulièrement. Au fur et à mesure de la saison, une teinte rouge ou jaune, selon la variété de caféier, puis grenat au stade de sur-maturité colore la cerise. Au centre du fruit se trouve un noyau composé de 2 graines. Ce sont les fameux grains de café vert. C’est l’étape de la torréfaction qui opère toute la magie et qui permet aux arômes de s’exprimer.

Le saviez-vous ? Les fleurs du caféier sont blanches et délicates : elles ont un agréable parfum proche de celui du jasmin et fanent au bout de quelques jours seulement.

Mais que se passe-t-il avant la torréfaction du café ?

Un producteur de café bio tient dans ses mains des cerises de cafés

A l’origine du café vert

Tout commence par un caféier, sa génétique, ainsi que le choix du producteur (ou peut-être de la nature elle-même) pour une espèce, une variété de caféier sur un terroir donné. Le choix d’une variété en fonction des caractéristiques d’un lieu de production permettra d’exprimer le meilleur du terroir et de développer tous les facteurs qui influencent les arômes dans la tasse. Chaque terroir sur lequel le café vert est cultivé, développe donc un profil aromatique unique reconnaissable en tasse. Ainsi, deux variétés cultivées sur la même parcelle donneront deux profils aromatiques différents.

Une fois récolté, la cerise du caféier subit un certain nombre d’étapes et de transformation pour en retirer les grains : tri, lavage éventuel, dépulpage, séchage, etc. Suivant la méthode de traitement (le process), ces étapes ne se font pas de la même manière ou dans le même ordre. A l’issue de ces étapes de traitement, le produit obtenu est ce qu’on nomme le café vert. C’est en quelque sorte le produit fini pour le caféiculteur. Le café vert symbolise le trait d’union entre le producteur de café et le torréfacteur : le travail du premier se termine là où débute celui du second.

Un caféier en quelques chiffres

  • Un caféier vit en moyenne 30 ans, mais certains peuvent vivre exceptionnellement jusqu’à 80 ans.
  • Il est généralement taillé à une hauteur de 2m50 ; sinon, un caféier de l’espèce Robusta pourrait monter jusqu’à 12 mètres de haut !
  • On récolte environ 2,5kg de baies par caféier et par an.
  • La première floraison survient 3 ans après la plantation, la première récolte l’année suivante, mais le caféier ne devient vraiment « rentable » qu’au bout de 5 à 6 ans.
  • On estime qu’un caféier permet à lui seul de servir environ 60 espressos par an.

Chez Lomi, notre démarche en plantation émane d'un travail à long terme avec les producteurs de café vert. Grâce à eux, nous pouvons aller plus loin et développer "Les Parcelles Lomi" au cœur des plantations partenaires. Les différents terroirs, les variétés, les traitements... autant de facteurs que nous analysons afin de maîtriser l'influence sur le goût en tasse. Engagés dans des collaborations durables avec ces producteurs, c'est un véritable travail d'expérimentation qui est mené, de la terre à la tasse.

Le rôle du Q-grader

Avant d’acheter du café vert, une étape cruciale intervient dans la chaîne du café, celle du contrôle qualité et de la notation du lot.

Qu’est-ce qu’un Q-grader ?

Le Q-grader est un acteur décisif dans la chaîne du café. Il a la capacité de noter les cafés et de les évaluer qualitativement suivant une grille standardisée. Tous les cafés produits sont notés de 0 à 100 points et “gradés” afin d’avoir une description aromatique et une idée précise de leur qualité. 
Tous les cafés notés au-dessus de 80 sont alors considérés comme des cafés de spécialité.

Comment le Q-grader évalue un échantillon de café vert ? 
Témoignage de Mikaël Portannier : Q-Grader, torréfacteur chez Lomi, formateur et double champion de France "Coffee in Good Spirits" :

“Le lot est apprécié sur 360 grammes de café vert. Par exemple, un lot qui représente 18 tonnes de café vert est évalué sur l’échantillon de 360 grammes pris au hasard dans le sac. Le Q-grader analyse : la teneur en humidité du grain (entre 10 et 12%) / l’odeur éventuelle du café vert (le café ne doit pas avoir d’odeur) / taille du grain de café vert / les défauts primaires et secondaires :

  • Défauts primaires du café vert : full black bean / full sour bean / cerise séchée / champignons / matières étrangères / grains gravement endommagés par les insectes

Si l’un ou plusieurs défauts de ce lot apparaît, il n’est plus considéré comme du café de spécialité.

  • Défauts secondaires du café vert : partial black bean / partial sour bean / parche de café / grain sous-développé / grain malformé / grain cassé / fragments de cerise séchée / grains légèrement endommagés par les insectes (voir fiche SCA : défauts primaires et secondaires)

Les défauts secondaires, s’ils sont peu nombreux, peuvent tout de même certifier un café de spécialité.

Une seconde notation s’applique sur un lot de café torréfié avec un profil standardisé. Certaines cerises vertes, dont le potentiel aromatique n’est pas encore développé s’expriment à la torréfaction.”

Pour les noter, Mikaël utilise la Coffee Cupping Form, grille de notation qui recense les différentes caractéristiques observées.
“On remplit chaque rubrique (l’acidité, le corps, l’équilibre du café, l’after taste) qui permettent ensemble de décrire précisément le café. Il faut aussi décrire les défauts s’il y en a, les qualités, les types d’acidité… Toutes les notes sont ensuite envoyées au Coffee Quality Institute qui fait une moyenne et transmet les résultats aux producteurs.”

Grains de café vert bio entreposés

Le marché du café vert

La traçabilité et la notation du café vert constituent un enjeu économique de taille. À toutes les phases de la filière, les professionnels doivent pouvoir vérifier l’identité des cafés en transaction sur le marché.

Le commerce du "Commodity coffee" fait l’objet d’un cours sur les marchés mondiaux. Le café vert est l'une des matières premières agricoles les plus échangées dans le monde en termes de valeur ! Le « commodity coffee » s’échange donc dans des bourses de matières premières. Celles-ci cotent chaque jour, en fonction de l’offre et de la demande, un café dit « standard » c’est-à-dire correspondant à des qualités « moyennes ». Ensuite, en fonction des qualités réelles du café échangé, le prix de vente sera ajusté, en plus ou en moins, par rapport au cours du jour.

Les cafés de commodité obtiennent une note inférieure à 80/100 selon le standard d'évaluation défini par La Specialty Coffee Association.

Chez Lomi, nous ne proposons que des cafés dits de spécialité, dont la note est supérieure à 80/100. Ces cafés de spécialité sont achetés directement (soit par des torréfacteurs soit par des exportateurs) à un prix bien supérieur à la côte qui fait foi sur les marchés du commodity coffee.

Le conditionnement et transport du café vert

Nous avançons progressivement dans la chaîne du café. Une fois acheté, les grains de café vert transitent par bateau.

Le café vert de spécialité est conditionné sous deux formes :

  • Le Grain Pro bag : constitué d’un sac en plastique inséré à l’intérieur d’un sac de jute, le café est ainsi à l’abri des insectes, de la saleté et des odeurs environnantes. Il est également moins soumis aux variations de température et au dessèchement.
  • Le Vacuum pack : assure les mêmes fonctions protectrices, mais va au-delà grâce à la mise sous-vide du café vert. Ce dernier, comme tout produit agricole, conserve ainsi mieux toutes ses qualités organoleptiques.

Ce conditionnement permet au café vert de ne subir aucune variation sur l’ensemble de la chaîne. Le lot de café évalué lors du sample Q-grading, au moment de l’embarcation, lors de l’arrivée au port, et chez le torréfacteur doit être identique. C’est un des enjeux de la traçabilité propre à la filière du café de spécialité.

L'ensemble de la filière du café de spécialité étant de plus en plus sensible aux enjeux environnementaux, des initiatives apparaissent pour réduire l'impact du transport et ses effets négatifs.

Le rôle du torréfacteur

Le café vert, bien qu'il ait déjà nécessité un immense travail, n’est cependant pas encore un produit fini. L’étape suivante est celle de la torréfaction.

Quel est le rôle du torréfacteur de café ?

Le rôle du torréfacteur est donc de faire le lien entre le travail minutieux du producteur de café et la personne qui va extraire et apprécier le grain torréfié. Pour cela, l’artisan torréfacteur doit avant tout posséder une connaissance solide en matière de culture du café vert, et une compréhension fine des phénomènes qui influent sur la qualité. Il doit maîtriser son outil (également appelé torréfacteur) et appréhender les réactions qui se passent lors de la cuisson du café vert (notamment physiques et chimiques). Il doit également avoir le palais fin et maîtriser le processus d’extraction et de préparation du café. Cette connaissance à spectre très large est nécessaire car la torréfaction est un processus très complexe, qui ne peut se résumer à l’action de chauffer un grain de café vert. 

Paul Arnephy, MOF Torréfacteur, effectue la torréfaction d'un café bio

La torréfaction du café : le principe général

Torréfier, c'est l'action de rendre le café vert consommable sous l'effet de la chaleur et d'en révéler les arômes. Au cours des centaines de réactions chimiques responsables de la création des arômes du café, le grain va subir des modifications : changement de couleur, de volume, de densité, de structure, de parfum et de texture. Tout change. Pour réaliser une torréfaction de qualité, il faut avoir une bonne connaissance du matériel et une vraie vision quant au potentiel de chaque variété de grains et du résultat escompté.

Sans rentrer dans trop de détails chimiques, la torréfaction consiste à transformer les graisses en huiles volatiles et à « caraméliser » les sucres présents dans les grains verts.

Chez lomi, Paul est le garant de ce savoir-faire. Il l’applique au quotidien, et a également à cœur de le transmettre. Pour faire court, nous décrivons parfois son rôle comme Responsable du Green-to-Brown. Cette expression très courte traduit toute la réalité du métier de torréfacteur : le passage du grain de café vert au grain de café brun. Et tout ce que cela implique de connaissance du produit et de la chaîne de valeur en amont (la production) comme en aval (l’extraction). Fascinant !

 

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