Comment devenir Barista ? Trouver sa formation barista ☕

Ces dernières années, l’explosion des Coffee Shops a entraîné un réel besoin de recruter et de former des baristas (une aubaine pour vous qui lisez cet article). L'arrivée du café de spécialité dans les restaurants, les hôtels et les bars à cocktails a également accentué ce besoin en personnel formé aux techniques de barista.

Néanmoins, le terme de barista a longtemps été un mot valise... que l’on défriche encore aujourd’hui. 
Chez Lomi, former des baristas fait partie de notre métier ! Pour vous aider à y voir plus clair face aux différentes interrogations que vous avez autour de cette discipline, nous dressons pour vous un joli portrait (made in Lomi) de ce métier de passion.


Qu’est-ce qu’un barista ?

En italien, barista veut dire barman. Dans le monde du café, ce mot est utilisé pour désigner ceux qui ont acquis une expertise dans la préparation de l'espresso et des boissons à base de café, mais qui ont également une connaissance approfondie du café en général. En Italie, un barista sert tous les types de boissons, ce mot est utilisé dans les pays anglophones pour désigner quelqu’un qui maîtrise l’art de préparer et de servir des boissons à base d’espresso.

Le terme de Barista est désormais utilisé et reconnu partout dans le monde. Certains le nomment également "sommelier de café" ou "cafelier".

Le barista est donc LE spécialiste de la préparation, une sorte d’artiste du café, du service, qui a acquis une forte connaissance du produit et des différentes variétés de café. Selon les origines et la torréfaction du grain, il/elle cherche à proposer la meilleure extraction pour révéler au plus juste tous les arômes du café sélectionné (en espresso, en méthode filtre…). Il effectue les réglages adaptés à sa machine à café, à son moulin et se révèle être excellent dans l'entretien de son équipement, ainsi que sur la texturation du lait et bien plus encore.

Cet expert intervient dans les établissements attentifs à proposer un café de qualité (coffee shop, salon de thé, bar, restaurants, hôtels).

Une chose très importante : le barista est le dernier maillon de la chaîne du café. Suite à la production et à la torréfaction, vient l’extraction. Il faut donc arriver à comprendre ce qui a été fait et dit en amont. Le but final est de préserver un produit et de révéler son plein potentiel aromatique. Le/la barista une personne qui est consciente de ce qu’elle sert. Le barista connaît son café, il doit savoir en parler / l’expliquer à quelqu’un qui ne le connaît pas. Il sait ce qui est dans la tasse..”

Une barista s'apprête à effectuer une texturisation du lait sur un cappuccino

Comment se former au métier de barista ?

Voici la question fatidique..!

Pour y répondre, nous avons fait appel à notre collègue le mieux placé pour en parler : Thomas Hierthes, Head Barista au coffee shop Lomi, qui fait preuve d’une double casquette : service et formation.

Plusieurs options s’offrent à vous, la plus simple à mon avis est de faire une vraie formation, à l’école Lomi par exemple. Une formation donne les bases à la fois techniques et théoriques pour le café. Comment travaille-t-on derrière un bar ? Comment règle-t-on une machine à espresso ? Comment crée-t-on une recette ?

Au-delà de l’aspect purement apprentissage via une formation, il y a l’autoformation, qui elle est continue. Vous pouvez trouver de supers podcasts qui existent, des chaînes Youtube à foison, des livres très intéressants qui vont loin dans l’aspect scientifique et théorique du café. C’est donc en complément des formations.

Enfin viennent la pratique en conditions réelles de service et la répétition du geste. Le simple fait de travailler derrière un bar et avec d’autres professionnels remet en question l’approche que l’on se fait du métier de barista. C’est aussi en côtoyant des torréfacteurs, en côtoyant des gens qui goûtent de façon différente que vous allez développer vos compétences. Et rien ne vaut l'interaction directe avec le consommateur final pour progresser.

C’est donc vraiment le côté professionnel, comme dans n’importe quelle expérience, qui forge le barista. Derrière le bar, vous continuez à vous construire, à faire des tests, à vous interroger sur ce que vous pensez être vrai.Et à sans cesse remettre votre ouvrage sur le métier pour progresser.”


Où se former au métier de barista ? Quelle est la durée d’une formation barista ?

L’école Lomi a mis en place depuis 2016 un accompagnement à destination des futurs professionnels du métier. Que vous soyez en reconversion, que vous cherchiez à approfondir vos connaissances, ou simplement à vous former aux métiers du café, Lomi a conçu ces formations professionnalisantes pour des personnes souhaitant faire un pas vers le métier de barista.

Il s’agit de contenus propriétaires Lomi dispensés sur des durées de 1 à 3 jours, qui donnent accès en complément à différentes certifications SCA.

“Il y a très souvent des formations courtes dans le café. Elles sont largement suffisantes pour justement développer de bonnes bases, ce sont beaucoup de connaissances personnelles. Ensuite, il faut y aller ! Se lancer et apprendre auprès d’autres gens. Ce sont donc des formations courtes mais qui ne s’arrêtent jamais vraiment, des formations continues.”


La formation barista de l’école Lomi

Cette formation barista intensive et complète de 3 jours vous forme au métier de barista. Cette formation est découpée en plusieurs modules et rythmée par une alternance de théorie et de pratique. Vous apprendrez à créer des recettes espresso, faire du latte art, vous pratiquerez les méthodes douces. Vous vivrez l'expérience de barista dans notre coffee-shop. Cette formation est certifiée par la SCA et vous permet d’obtenir 2 fois 5 points du CSP (Coffee Skills Program) en Barista et Méthodes douces (niveau initiation) à l’issue d’un examen écrit en ligne de la SCA (Specialty Coffee Association).

Formation barista au sein de l'école Lomi, deux personnes s'entrainent au méthodes de l'espresso

Faut-il un diplôme pour devenir barista ?

Non. Néanmoins, il y a un mais..!

Obtenir un diplôme reste une meilleure option pour entrer dans le métier. C’est comme dans tout autre secteur, la formation valide un certain niveau de compétence / connaissance, cependant elle n’est pas nécessaire pour être barista et travailler derrière un comptoir. C’est une sorte de légitimité.

En ce sens, les diplômes émis par des formateurs reconnus (comme l'école Lomi) et les certifications SCA sont une sorte de standard, et peuvent rassurer un (futur) employeur. Elles valident un certain niveau de connaissances théoriques, qu'il convient de compléter par une expérience terrain.


Où postuler/travailler quand on a une formation barista ?

En coffee shop. Partez sur un coffee shop qui vous plaît !

Choisissez-le en fonction de ce qui est proposé, du style de torréfaction, du niveau d’exigence qui est demandé. Trouvez l'établissement qui vous correspond en termes d'ambiance, de clientèle, et de rythme de service. Le but du jeu si vous vous lancez, c’est de faire des (bons) cafés, d'essayer et de vous confronter à ce que c’est que d’être derrière un comptoir, de prendre vos shifts avec le sourire et d’avoir de vrais clients en face de vous !

Vous pouvez aussi démarcher des salons de thé, des bars, ou encore des restaurants proposant un service barista like.


Quelles sont les qualités d’un bon barista ?

  • Connaître le produit que l’on sert. Quel café proposez-vous et que souhaitez-vous en faire ?
  • Savoir travailler son café correctement (et donc développer la pratique et la technique).
  • Comprendre ce qu’ont voulu transmettre le producteur et le torréfacteur. Et ensuite, le retranscrire en tasse.
  • Savoir travailler proprement et vite (pas de crainte, le coup de main vient progressivement !)
  • Dernier point, sans doute le plus important, le sens du service et de l'hospitalité !
    Savoir servir son café et l’expliquer. Pouvoir s’adapter à la personne que l’on a en face de soi, donner des détails très fournis, voir même aller un peu plus loin, proposer autre chose à goûter si la personne est intéressée.
    Accepter le fait que parfois, le client passe et demande un café sans se soucier précisément du produit. Faire vivre une expérience au convive.

Un barista effectue un latte art sur un café bio

Comment continuer de progresser en tant que barista ? 

Pour progresser, il n’y a pas de secret. Il faut prendre du recul et savoir rester humble, afin de remettre en question vos façons de faire. Une bonne méthode consiste à se filmer. 

Demander à des professionnel.les qui ont de l’expérience de vous aider en visionnant les potentielles erreurs commises.

Une fois que vous avez mis le doigt sur vos travers, adoptez les gestes qui ont fait leurs preuves. Si vous connaissez la théorie, il ne vous reste plus qu’à l’appliquer consciencieusement. Si vous n’avez aucune idée de ce qu’il faut faire pour avancer et peu d’aide autour de vous, vous pouvez vous tourner vers une formation afin d’être accompagné.e. 

Vous pouvez aussi reprendre une formation depuis le début, comparer ce qui est enseigné avec vos méthodes et ajuster les points nécessaires.

 

Quel est l'avenir du métier de barista ? 

Le café de spécialité connaît un essor considérable porté par l'intérêt que développent les consommateurs pour la qualité, l'artisanat et la traçabilité.

Nous pensons donc que le besoin en baristas, ou au moins en personnel formé aux techniques et aux disciplines du café, va aller croissant dans le secteur de l'hôtellerie-restauration et du tourisme.

Pour nous, deux profils de barista vont émerger : 

  • le barista "geek" : le super technicien du café, attaché aux détails et incollable sur le produit, les extractions, la connaissance du matériel, etc. Celui qui est en charge de créer les recettes, de produire les boissons, de fixer un standard de qualité et de délivrer de manière constante en respectant ce standard fixé. En somme, le garant de la qualité en tasse sur cette dernière étape de la chaîne de valeur qu'est l'extraction du café.
  • le barista "hospitality" : le professionnel du café qui se positionne comme un maître du service et de l'accueil, qui va surtout s'atteler à faire vivre une expérience mémorable au convive. Celui qui va s'avoir s'adapter, orienter, conseiller et vendre le café, au service d'une émotion. Le barista qui tel un sommelier, saura faire passer la technique au second plan pour se concentrer sur l'enchantement du client.

Cumuler ces deux facettes du métier de barista, c'est se donner la chance d'exceller dans ce métier !

 

Découvrez nos formations et ateliers pour approfondir vos connaissances sur le café avec l'école Lomi.

Découvrez ici l'approche de Paul, notre Chef Torréfacteur Lomi, Meilleur Ouvrier de France Torréfaction


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