Latte art : comment travailler son lait ? Le secret đŸ„›

C’est quoi exactement la texturisation du lait ? Comment doit-on s’y prendre avec la buse ? Mon lait est-il Ă  bonne tempĂ©rature ?

Nous recevons frĂ©quemment des questions sur la texturisation du lait, sur sa tempĂ©rature idĂ©ale pour une mousse onctueuse et dense
 et Ă  juste titre. Mener Ă  bien un latte art n’est pas une mince affaire, mais lorsque nous avons les clĂ©s en mains et quelques bonnes astuces, les progrĂšs sont assurĂ©s. Pour rĂ©pondre Ă  vos questions nous partageons, Ă  travers cet article, les bons gestes Ă  adopter pour obtenir la mousse de lait parfaite !


Comment choisir son lait ?

  • Du lait entier pasteurisĂ© de qualitĂ© (laits vĂ©gĂ©taux : nous prĂ©conisons le lait d’avoine)
  • Un lait bien rĂ©frigĂ©rĂ©, pour maĂźtriser la montĂ©e en tempĂ©rature qui se fait ainsi de maniĂšre progressive

Les recommandations de Fanny Pardes, responsable de l’école Lomi :

Le lait de vache

“Choisir son lait entier est un bon choix, car il va ĂȘtre plus gras que le lait demi-Ă©crĂ©mĂ© et Ă©crĂ©mĂ©. Il aura une meilleure texture avec un rendu trĂšs onctueux. Ce qu’on recherche dans une boisson lactĂ©e, c’est une boisson gourmande. Il est intĂ©ressant d’avoir un lait qui n’est pas stĂ©rilisĂ© (qui n’est pas en brique). Vous pouvez retrouver du lait pasteurisĂ© dans votre rayon frais au supermarchĂ©. L’idĂ©e est d’avoir un lait frais, que l’on va chauffer moins fort, ce qui donnera une texture plus agrĂ©able en bouche. Seul inconvĂ©nient du lait pasteurisĂ©, il ne se conserve pas longtemps.”

Le lait végétal

“Pour le lait vĂ©gĂ©tal j’utilise du lait d’avoine. Il y a suffisamment d’avoine par rapport Ă  la quantitĂ© d’eau dans sa composition, ce qui donne une mousse dense. L’idĂ©e du lait vĂ©gĂ©tal est qu’il doit remplacer la composition du lait de vache. Il doit ĂȘtre composĂ© : d’eau, de sucre et de gras. Si on a ces trois composantes lĂ , on aura un bon lait vĂ©gĂ©tal.
Le lait de soja fonctionne plus ou moins bien. De part des rĂ©actions chimiques Ă  la vapeur, le lait de soja a tendance Ă  produire de gros morceaux. Le lait d’amande et le lait de riz sont aussi gĂ©nĂ©ralement trop aqueux.”

Lait pasteurisé Valco sur une table de coffee shop

 

Quels ustensiles pour votre mousse de lait ?

  • Une bonne machine Ă  espresso avec une capacitĂ© suffisante au niveau de la buse vapeur. Si votre machine comporte des chaudiĂšres sĂ©parĂ©es, c'est mieux ! Vous aurez plus de capacitĂ© de chauffe de la buse vapeur, sans altĂ©rer l'extraction de l'espresso, et vous pourrez mĂȘme travailler votre lait en mĂȘme temps que vous faites couler vos shots d'espresso.
  • Un pichet propre et de la bonne taille en acier inoxydable. Le pichet devant ĂȘtre rempli Ă  un tiers de sa capacitĂ© pour un rĂ©sultat optimal, il faut tenir compte que la mousse double de volume et il faut suffisamment de lait pour rĂ©ussir l'opĂ©ration d'Ă©cumage.
  • Un thermomĂštre avec un clip de fixation sur votre pichet afin de surveiller la tempĂ©rature qui ne devrait pas excĂ©der 70°C, auquel cas la saveur du lait sera altĂ©rĂ©e.
  • Une serviette microfibre propre et humide afin d’entretenir votre Ă©quipement en le nettoyant lors de vos utilisations.

 

Les 8 Ă©tapes d’une bonne mousse de lait

Pour commencer, la tempĂ©rature du lait utilisĂ© doit ĂȘtre comprise entre 4 et 8°C. 

Pour les personnes Ă©quipĂ©es d’une machine Ă  buse :

  1. Purger la buse vapeur avec un “flush” 
  2. Placer la buse contre le bec verseur, au milieu du pichet Ă  lait
  3. Ouvrir la vapeur Ă  fond, remonter la buse Ă  la surface du lait (sur le cĂŽtĂ© du pichet) et faire entrer de l’air. Tant que la buse vapeur reste proche de la surface, vous incorporez de l'air. Pour un cappuccino, comptez environ 3 secondes avec une buse puissante pour obtenir la bonne quantitĂ© de mousse.
  4. Plonger légÚrement la buse de biais pour créer un tourbillon. Ce tourbillon a vocation à micro-texturer le lait en faisant éclater les bulles d'air les plus grossiÚres (pour obtenir un lait silky). Le tout en contrÎlant la montée en température avec la main restée libre.
  5. Chauffer le lait jusqu’à 65/70°C (lorsque le fond du pichet devient trop chaud pour la main qui le tient)
  6. Replonger la buse tout au fond du pichet, éteindre la buse vapeur, essuyer et purger la buse. Votre mousse ressort : dense, onctueuse et crémeuse, brillante avec des micro-bulles.
  7. Taper le pichet Ă  lait pour faire remonter et Ă©clater les bulles les plus grosses qui pourraient rester.
  8. Agiter le lait de maniÚre circulaire sur le plan de travail (pour homogénéiser la répartition de la mousse)

Quand le thermomĂštre indique juste au-dessus de 65°C, arrĂȘtez le robinet de vapeur et enlevez la buse du lait. Le lait moussĂ© aura une tempĂ©rature de 70 Ă  72°C parce que le thermomĂštre met un certain temps Ă  atteindre la tempĂ©rature rĂ©elle, par consĂ©quent il est prĂ©fĂ©rable d'arrĂȘter le processus d'Ă©cumage quand le thermomĂštre indique 65°C. Les thermomĂštres pour pichet Ă  mousser ont une plage colorĂ©e allant de 60 Ă  70°C.Si vous utilisez un de ces thermomĂštres, arrĂȘtez l'Ă©cumage quand la tempĂ©rature entre dans cette plage colorĂ©e. Si les bulles sur la surface sont plus grandes que ce que vous souhaitiez, vous pouvez les briser en de plus petites bulles en frappant le pichet d’écumage sur le plan de travail, ou en remuant le lait, ou en faisant tourbillonner doucement le lait dans le pichet.

Une barista effectue la texturisation de son lait sur une machine à café La Marzocco

Comment verser son lait ? Le style latte art

Une fois l'espresso rĂ©alisĂ© dans les rĂšgles de l'art, et votre lait texturĂ©... vient l’étape du versage ! Verser le lait texturĂ© et chauffĂ©, dans l’espresso.

On verse le lait texturĂ© dans l’espresso grĂące Ă  la technique du free pour.

  1. Commencer Ă  verser au centre de l’espresso en tenant le pot Ă  lait Ă  10cm de la tasse (la tasse Ă©tant penchĂ©e).
  2. Remplir jusqu’aux ⅔ de la tasse en remuant de sorte Ă  homogĂ©nĂ©iser le mĂ©lange de cafĂ© et de lait texturĂ©. Le secret pour rĂ©ussir votre latte art, c’est de remuer le pot Ă  lait avant de verser afin de crĂ©er un cercle Ă©vitant que la mousse ne se sĂ©pare du lait. La texture va visuellement se rapprocher de la peinture
  3. Descendre le pot Ă  lait au plus proche de la surface de l’espresso pour marquer le cafĂ© avec la mousse de lait. Commencer votre motif de latte art.
  4. Relever le pichet et "trancher" pour terminer votre Ɠuvre d’art !

La mousse de lait va marquer le shot d'espresso par contraste. Plus on approche le pichet de la surface de l'espresso, moins la gravité fera son effet quand le lait entre dans la tasse, et plus la crema sera tachée de blanc en surface.

 

Présentation d'un cappuccino en latte art sur une table de coffee shop

 

2 techniques alternatives pour sublimer votre latte art

  • le painting ou drawing : Le stylet permet de dessiner Ă  partir des formes rĂ©alisĂ©es en free pouring. On ajoute des dĂ©tails (oreilles, yeux
). Avec ce stylet, le barista tire des traits, des angles ou des points, ce qui permet de faire des dessins comme une licorne ou un chĂąteau. Le risque : la technique prend plus de temps, on sert donc une boisson plus froide.
  • le topping : Cette technique permet de rajouter un saupoudrage sur le cafĂ©. Par exemple, sur un cappuccino, on va pouvoir ajouter du chocolat en poudre, de la cannelle, ou encore du sucre glace.

 

 

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