Infusion café : découverte des méthodes douces et du slow coffee ☕ ☕

Depuis quelques années, la préparation du café par méthode douce est revenue sur le devant de la scène grand public. La raison : une boisson plus légère mais aussi plus caféinée qu’un espresso, qui permet une filtration lente du café, révélant tout son caractère et ses subtilités. On déguste son café comme un bon vin, en découvrant au fur et à mesure des notes de chocolat, de noisettes, de fruits rouges, d’agrumes ou encore d’épices. 

Aujourd’hui, nous partons à la découverte de la méthode douce !

 

Qu’est-ce que la méthode douce d'extraction ? 

Les méthodes douces sont simplement des extractions infusées et plus longues, qui donnent davantage de délicatesse qu'un espresso. Elles permettent d’appréhender la typicité d’un terroir, d’explorer les différentes facettes d’un café, de jouer avec ces arômes de café en variant : l’origine - la dose de café et d’eau - la température - la finesse de la mouture - la durée de l’infusion, pour créer des centaines de recettes différentes.

En effet, l’eau va passer lentement au travers du café qui n’est pas tassé. En comparaison avec un espresso, la mouture est plus grossière et l’eau reste plus longtemps au contact du café.

Un barista verse du café bio moulu dans un porte filtre pour préparer un café en méthode douce

Différence entre café espresso et café méthode douce d'extraction ?

Le café espresso est un café court, c’est un concentré de café. Il est obtenu grâce à une pompe qui va injecter de l’eau. Celle-ci traverse une galette de café moulu finement et crée une pression pour obtenir un bon café avec une explosion aromatique et une crème appelée « crema » sur le dessus.

Au contraire, le café dit slow coffee (ou slow café), ne repose pas sur le principe de pression mais d’infusion. Pour cette raison, votre café offre un corps plus léger mais tout aussi aromatique (voir plus !).


Quel équipement pour un café en méthode douce ?

Quand on parle de méthode douce, on parle donc de méthode d’extraction douce. On retrouve sous cette appellation les extractions au filtre (V60, Chemex, et autres), à la cafetière à dépression (Hario Syphon), à l’Aeropress ou au piston (ou french press / cafetière melior / cafetière Bodum).

L’Aeropress : la cafetière manuelle la plus fun du marché !

15 grammes de café fraîchement moulu, 220 ml d'eau chaude, 1 minute 30 secondes d'infusion puis 30 secondes de pression. Régalez-vous !

L'avis de Mikaël Portannier : Q-Grader, torréfacteur chez Lomi, formateur et double champion de France "Coffee in Good Spirits" :

“L’Aeropress c’est un régal quand on est seul ou peu nombreux ! On peut extraire du café pour une seule tasse, la capacité maximale étant de 250ml. Pour les gens qui aiment voyager, au final, c’est l’équipement parfait : c’est petit, résistant, léger et on peut vraiment faire son café où l’on veut avec un moulin à café manuel. D’ailleurs, il existe certains modèles de moulins à café que l’on peut entrer à l’intérieur de l’Aeropress, ce qui la rend très mobile.

Donc pour résumer c’est simple, rapide, on peut changer beaucoup de paramètres : temps d’infusion, puissance de la pression lors de l’extraction. Je conseille d’ailleurs, si vous souhaitez découvrir des recettes, de vous rendre sur https://brewmethods.com.”


La V60 : la méthode douce manuelle par excellence !

L'avis de Mik :

“La V60 est similaire à l’Aeropress. Elle permet d’effectuer de plus grands volumes mais il vous faudra plus de précision en termes de verse, le must c’est d’avoir une petite bouilloire avec un col de cygne pour être adroit. Idéalement vous aurez besoin d’une balance car les mesures sont plus précises. Pour autant, cette V60 vous offre de plus grandes quantités avec un goût plus propre en bouche, là où l’Aeropress donnera plus de texture”

Sage Precision Brewer : la cafetière électrique par excellence 

L'avis de Bastien : Responsable du développement stratégique & digital chez Lomi et champion de Suisse "Coffee in Good Spirits" 2017 :

"Si vous souhaitez une cafetière filtre automatique qui soit fiable, constante et précise dans l’extraction du café, la Sage “Precision Brewer” est toute désignée. Paramétrez le mode MyBrew en fonction du temps de pré-infusion souhaité, de la température de l’eau et du flow et reproduisez votre recette perso à l’envie. Vous pouvez même adapter un porte-filtre Hario v60 avec le mode Pour Over. Cette cafetière devient vite votre meilleure alliée pour un petit déjeuner tout en douceur.

Ma recommandation : dans le mode MyBrew, réglez la pré-infusion sur 30 secondes, la température de l’eau sur 94°C, et le flow sur le niveau intermédiaire."


Chemex : un design séduisant !

Disponible en différents formats, elle fonctionne avec des filtres épais qui lui permettent de délivrer un café très aromatique, doux et rond, en laissant de côté l’amertume. Son design est également très séduisant, c’est une cafetière filtre que l’on peut sans soucis poser sur la table lors d’un repas en famille ou entre amis. 


Piston : la simplicité a du bon

Son grand avantage tient à sa facilité d’utilisation : on met le café et l’eau, on attend et on presse. Les cafetières à piston réalisent un café mi-filtre mi-espresso, très aromatique mais aussi assez corsé. Une cafetière parfaite pour s’initier à l’art du bon café.

Equipement café pour des extractions en méthode douce : cafetière piston - Chemex - Aeropress - Hario V60

 

Comment préparer un slow coffee (slow café) / café filtre ?

3 méthodes de préparation du slow café

L’immersion
L’eau est au contact du café durant une durée choisie, peu importe la taille de la mouture.

Caractéristiques : 

  • beaucoup de corps
  • temps d’infusion long

La gravité
Le café et l’eau passent à travers un filtre.
Le temps de contact entre l’eau et le café est régulé par la taille de la mouture. 

Caractéristiques : 

  • Boisson très propre
  • Boisson limpide

La pression
L’eau et le café sont en immersion pendant quelques minutes.
Le temps de contact entre l’eau et le café est choisi, le café est ensuite filtré.

Caractéristiques : 

  • Boisson propre
  • Boisson avec du corps
  • Boisson limpide

Méthode de préparation du café pour Aeropress

Besoins : Une Aeropress© - Filtre papier/inox - Eau filtrée - 15gr de café - Bouilloire

  1. Montez votre Aeropress© en calant le piston juste en dessous du chiffre puis retournez-la.
  2. Ajoutez le café moulu (mouture filtre/piston)
  3. Chauffez l’eau entre 92°C et 96°C. Immergez le café en remplissant l’Aeropress© jusqu’en haut. Agitez. Laissez le café s'infuser pendant 1min30.
  4. Rincez le filtre papier. Placez le porte-filtre sur l’Aeropress© et verrouillez-le.
  5. Retournez votre Aeropress© sur votre mug et pressez en 30 secondes.

Méthode de préparation du slow café avec une cafetière à piston

Besoins : Une cafetière à piston - Eau filtrée - 60gr/L de café - Bouilloire

  1. Pré-dosez le café et le moudre avec une mouture grossière.
  2. Ajoutez le café moulu et placez le piston sur une balance. Tarez.
  3. Versez l’eau chauffée entre 92 et 96° et laissez infuser 4 min.
  4. A 3’30min, cassez la croûte et retirez l'excédent en surface à l’aide de deux cuillères.
  5. Positionnez le couvercle et pressez doucement le piston vers le bas.
  6. Servez ensuite le café rapidement afin que le café ne continue pas de s’extraire.

Méthode de préparation du slow café avec une Chemex :

Besoins : Une Chemex - Un filtre Papier - 60gr/L de café - 1 verseuse col de cygne

  1. Pré-dosez et moudre votre café avec une mouture filtre.
  2. Placez le filtre ouvert en deux sur la carafe. Le côté où se trouvent les 3 plis se place du côté du verseur.
  3. Rincez le filtre avec de l’eau chaude.
  4. Jetez l’eau. 
  5. Ajoutez le café moulu et distribuez afin d’avoir un lit bien plat.
  6. Placez la Chemex sur une balance et tarez.
  7. Pré-infusez le café en versant le double du poids de la mouture. Veillez à bien humidifier tous les grains. Remuez avec un stick. Infusez 30 secondes
  8. Versez le reste de l’eau chaude de manière circulaire en 1,2,3 fois ou en continu, en évitant de verser sur les bords du filtre. 

Méthode de préparation du slow café avec un Clever Dripper :

Besoins : Un Clever Dripper - Filtre Melitta - Eau filtrée - 60gr/L de café - Bouilloir

  1. Pré-dosez et moudre le café avec une mouture entre filtre et piston.
  2. Placez le filtre papier, rincez-le et filtrez l’eau.
  3. Ajoutez le café moulu et distribuez afin d’avoir un lit plat.
  4. Placez le Clever Dripper sur une balance. Tarez.
  5. Versez  la quantité d’eau choisie et laissez infuser 3 minutes.
  6. Placez le Clever Dripper sur une tasse et filtrez.

Méthode de préparation du slow café avec un V60

Besoins : un V60 - filtre cône - eau filtrée - 60gr/L de café - Verseuse col de cygne

  1. Pré-dosez le café et moudre avec une mouture filtre.
  2. Placez le filtre papier et rincez-le à l’eau chaude. Videz l’eau.
  3. Ajoutez le café moulu et distribuez afin d’avoir un lit plat.
  4. Placez la V60 sur une balance et tarez.
  5. Pré-infusez en versant le double du poids du café. Veillez à bien humidifier toute la mouture. Infusez 30 secondes.
  6. Versez le reste de l’eau chaude de manière circulaire en évitant de verser sur les bords du filtre. Arrêtez lorsque la quantité d’eau totale est versée.  L’extraction doit durer entre 2 et 3 minutes.

Apprenez en plus sur l'importance de l'eau dans votre préparation de café.

Un barista verse un café filtre bio dans un verre, pour le servir à un client du coffee shop

Choix de café : la note de torréfaction

Il existe différentes étapes de torréfaction, mais voilà ce qu’il faut retenir : si le degré de torréfaction n’est pas assez poussé, le café pourra être trop acide. A l’inverse, un café trop grillé va révéler trop d’amertume. La saveur du café va varier sur cet axe.

Mikaël, torréfacteur chez Lomi et Q-grader arabica nous explique :
“En haut à droite de l’étiquette café, vous pouvez retrouver sur nos paquets Lomi, un indicatif sur la couleur de torréfaction. Cet indicateur va de 0, le café le plus clair (il reste torréfié), jusqu'à 100, la couleur la plus torréfiée de notre gamme de café. 
L’extraction à filtre privilégie un café en grain moins torréfié pour révéler le côté fruité, floral et acidulé du grain. Elle sera très bien malgré tout avec des cafés jusqu’à 50 ou plus pour apporter plus de rondeur et donc moins d’acidité."

 

 

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