Equipement café, innovation, entretien machine à café : ITW avec Romain Nasta ⭐

Un des piliers du bon café, aux côtés du grain et de la formation, est l’équipement. A la tête du département équipement et SAV de Lomi, Romain Nasta guette les dernières innovations techniques du secteur afin de proposer un catalogue de qualité aux clients. Ingénieur de formation, il nous raconte son arrivée dans le café de spécialité, et nous rappelle les bons gestes pour entretenir sa machine.


Que fais-tu chez Lomi et depuis quand ?

Je suis responsable équipement et SAV depuis 3 ans environ. Je m’occupe du développement de l’offre client, de toute la partie relations avec les fournisseurs et de la gestion de tout le département technique avec Gabriel pour répondre à nos clients qui sont en IDF, en France et en Europe. Un réseau de partenaires techniques nous permet aujourd’hui de répondre à tous nos futurs clients.


Quel est ton parcours professionnel ?

Je suis ingénieur de formation. Mon ancien boulot, à Côme en Italie, m’a amené à beaucoup voyager en Europe et j’ai découvert le café par ces différents projets. J’étais toujours très content de rentrer en Italie pour retrouver le café italien. Ma première découverte était dans la ville de Bergame, j’ai rencontré un couple de torréfacteurs de café de spécialité, qui m’a tout de suite ouvert la connaissance du produit. Par la suite, j’ai cherché à me renseigner à droite à gauche, auprès de professionnels. De fil en aiguille, j’ai rencontré Aleaume, avec qui on a eu l’idée de développer le département technique sur la partie machines à café. Avant d’arriver en France, j’ai suivi une formation café à Florence. Cette première approche m’a beaucoup plu et m’a permis de tourner la page.

Romain et Garbriel, de l'équipe SAV, livrent les sachets de café en grains aux clients lomi

 

En quoi ton diplôme d’ingénieur est-il utile dans ton travail aujourd’hui ?

Il me permet d’être à l’aise sur tous les aspects techniques des machines : électrique, électronique, hydraulique, chimique, etc. Ensuite, je dirais que conduire un service, c’est un condensé de gestion de projets et de gestion humaine. Nous développons des offres adaptées aux clients et appliquons les règles de l’amélioration continue à toutes nos démarches dans le département. 


Alors, peux-tu nous expliquer le fonctionnement d’une machine à espresso ?

C’est assez réducteur, mais on compare souvent une machine à café à une grosse chaudière. Le principal objectif est de produire une eau à 94°C environ, avec 9 bars de pression, ce qui permet d’extraire tous les arômes du café présents dans le porte-filtre. Toute la complexité repose sur ces deux paramètres-là et l’enjeu est d’avoir cet équilibre. C’est un jeu de chaudière, d’électrovannes et de résistance, le tout piloté par un contrôleur de température appelé PID. La qualité d’une machine dépend donc de la qualité de ses composantes et de sa conception. Un bon choix de matériaux permet une meilleure stabilité thermique. C’est pourquoi une machine haut de gamme aura plus de cuivre, car c’est un excellent conducteur thermique.

Entre les machines bas de gamme et haut de gamme, ce qui change vraiment est la stabilité thermique. Quand on extrait un café, on fait arriver de l’eau froide du réseau jusque dans la machine et cela provoque une chute brutale de la température. C’est ce que les fabricants essaient à tout prix de réduire. Ils utilisent un certain nombre d’outils afin de stabiliser ces changements de température. D’où la complexité, et la beauté, des machines à café. 

Machine à café La Marzocco KB90 sur le comptoir d'un coffee shop

As-tu observé un progrès technique dans les modèles de machines à café depuis que tu as commencé à travailler dans ce secteur ?

Oui ! Les innovations sont permanentes. On les voit particulièrement lors des salons, comme au World of Coffee, où de nombreux fabricants d’équipements café exposent leurs derniers modèles. On y voit des machines à espresso, des moulins, des tampers… C’est aussi notre rôle, au département technique, de sélectionner les équipements qui auront du potentiel chez nos clients. Ce n’est pas facile car il y en a de plus en plus. Pour vous donner un exemple, récemment, on a intégré la marque Übermilk, qui est un distributeur de lait texturisé. Il permet à tous les baristas d’obtenir une mousse de lait exceptionnelle sans en perdre une goutte. C’est un gain énorme sur la qualité de la mousse de lait, la rapidité d'exécution pour le barista mais aussi sur les pertes annuelles en lait. Côté machine, la KB90 propose une nouvelle ergonomie de travail, une nouvelle façon d’enclencher le porte-filtre, plus agréable et rapide, ainsi qu’un nettoyage automatique. Dans tous les cas, ces innovations doivent permettre de faciliter la vie du barista, d’aller plus vite et d’obtenir un meilleur rendu en tasse. 

Distributer de lait texturé de la marque Ubermilk, exposé sur le comptoir d'un coffee shop

Quels sont les critères que tu regardes en priorité sur une machine à café ?

Je parlerais plutôt d’une combinaison de facteurs : la machine à café parfaite existe seulement si elle est accompagnée d’un moulin parfait, d’une filtration parfaite, et d’un barista parfait. Aujourd’hui, il ne faut pas oublier que ce sont tous ces éléments qui vont faire qu’on a un excellent café en tasse (avec bien entendu un très bon café en grain !). Il ne suffit pas de tout miser sur une machine, la filtration à eau est tout aussi importante, tant sur l’aspect technique que sur l’aspect goût. On change suffisamment de filtres pour se rendre compte qu’il y a une énorme différence sur le résultat en tasse. Un mauvais moulin vous donnera forcément une mauvaise mouture, et donc un mauvais café. S’il est trop vieux, ou si ses meules ont été mal conçues, la mouture sera répartie de manière trop irrégulière et le résultat ne sera pas bon. Cela va sans dire qu’une mauvaise machine, elle aussi, fera du mauvais café ! Bref, si vous visez l’excellence, misez sur tout !


L’erreur à ne pas faire pour l’entretien de sa machine ?

L’erreur à ne pas faire, c’est de ne pas entretenir sa machine régulièrement et de faire l’autruche. Pas mal de gens pensent qu’une bonne machine sera durable et tiendra le coup toute seule, dans son coin. On peut comparer cela à une voiture. On ne s’imagine pas avoir une voiture et ne pas l’entretenir pendant plusieurs années. Il y a forcément la vidange à faire, la courroie de distribution à changer; c’est exactement pareil pour une machine à café. Si on ne le fait pas, on se retrouve avec les deux principaux problèmes sur une machine à café, à savoir la formation de calcaire due à une mauvaise filtration de l’eau, et l'encrassement de la machine avec du café non nettoyé. 

En entrant dans la machine, l’eau du réseau va subir un énorme choc thermique. Irrémédiablement, du calcaire va se former. Pour limiter cette formation, nous réduisons considérablement la dureté de l’eau avec une cartouche de filtration. C’est important de transmettre les bons gestes aux baristas et de les sensibiliser à cela. Il nous est arrivé de retrouver 1,8 kg de calcaire sous forme de roche pure au fond de la chaudière. Dans ce cas-là, la résistance avait lâché et on a dû enlever ce calcaire. C’est très compliqué et très long, surtout que tout n’est pas facilement accessible. On essaie de valoriser la maintenance préventive, en responsabilisant un peu plus nos clients sur les points de contrôle et en proposant des forfaits avec lesquels Gabriel passe faire l’entretien plusieurs fois par an. C’est une nouveauté 2021 qui nous semble pertinente et être un bon moyen d’éviter des problèmes comme celui du calcaire.

De la même manière, ne pas nettoyer les groupes de la machine fait que le café sèche et bouche les tuyaux et éléments. C’est ensuite très compliqué à enlever.

Une fois que le calcaire est formé, ou que le café a encrassé la machine, il faut appeler Gabriel, qui intervient (en bullitt, toujours !).

Gabriel, responsable de l'entretien de l'équipement, tient dans ses mains un bloc de calcaire provenant d'une machine à café

Quelle est ta routine café ?

Je bois du café chez Lomi, principalement : un mug de filtre le matin, préparée par l’équipe, et l’espresso d’après-repas. Je me suis détaché du ristretto italien, fortement attaché à la culture du pays. C’était une habitude et un plaisir que de le prendre au comptoir italien, et je trouve que cela a peu de sens de le prendre à table en France. Il y a sûrement un côté nostalgique.


Romain, le café parfait existe-t-il ?

Cela va reprendre la partie nostalgique dont je te parlais. Je pense au ristretto au comptoir. J’ai aussi des souvenirs de la colazione, les petit-déjeuners au comptoir avec un cappuccino, une brioche et un jus d’orange. Beaucoup  d’Italiens prennent ça avant d’aller au travail, et c’est un beau souvenir.

 

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