Espresso : notre hommage à la tradition du café italien 🇮🇹

Hommage aux origines de l'espresso avec "Il Piccolo".

Être torréfacteur de café de spécialité et proposer assemblage pour un espresso italien ?!?  Selon nous, ce n'est pas incompatible !
Voici notre hommage aux origines de l'espresso et à l'art du café à l'italienne. Une torréfaction minutieuse de type specialty est appliquée à du café vert traçable et de haute qualité. L'assemblage est ensuite effectué pour obtenir de la douceur, de l'harmonie et de la profondeur.
Avanti Ragazzi !

L'espresso à l'italienne

La tradition italienne, et plus tard la science, ont créé quelque chose à partir de rien. En ce qui concerne la torréfaction du café, l'espresso, le cappuccino et la culture de la consommation de café, nous devons reconnaître et rendre hommage aux Italiens. C'est un besoin impérieux ! Redde Caesari quae sunt Caesaris...

Avec notre assemblage "Il Piccolo", nous célébrons l'origine de l'espresso et l'art du café à l'italienne.

Une torréfaction minutieuse de type specialty est appliquée à du café vert traçable de haute qualité. L'assemblage est ensuite effectué pour obtenir de la douceur, de l'harmonie et de la profondeur. Nous avons imaginé cet assemblage de sorte à ce qu'il soit accessible et délicieux quel que soit votre niveau de maîtrise technique : suffisamment tolérant pour être flexible et amusant lors de l'extraction ; et dans le même temps suffisamment précis pour qu'un barista expérimenté s'y retrouve et puisse se focaliser sur un profil de saveur spécifique. Chocolat, caramel, fruit, amer, sucré, corsé... avec humilité nous nous prosternons devant l'autel de l'espresso.

Aleaume Paturle, co-fondateur de café Lomi, verse du café bio dans un moulin à café pour effectuer un espresso


Le mot de Paul - MOF Torréfacteur et co-fondateur de lomi :
"Il Piccolo" illustre notre souhait de mettre en valeur la vaste palette de saveurs qu'offre le café torréfié. Nous voulons proposer un large éventail de styles et de techniques de torréfaction, tous exécutés avec soin et dans les règles de l'art. C'est pour nous la meilleure manière de nourrir notre curiosité, et d'exprimer notre amour du métier de torréfacteur et des saveurs du café qui en résultent. "Il Piccolo" ne déroge pas à nos valeurs fondamentales qui consistent à acheter du café vert de spécialité de haute qualité auprès de producteurs engagés.
Afin de célébrer les "Parrains" de l'espresso, nous torréfions le café à l'extrême la plus caramélisée du spectre. "Il Piccolo" est de loin notre torréfaction la plus poussée. Chaque café est torréfié individuellement et soigneusement amené à la caramélisation, afin de révéler la profondeur aromatique qui lui est propre, une acidité douce, des notes amères / sucrées et caramélisées, sans noyer la beauté de chaque terroir.

 

Qu'est-ce que l'espresso ?

L'espresso est-il une méthode d'extraction ou un profil de saveur ? Ou bien les deux ?
Eh bien, cela dépend de la façon dont vous le considérez.
L'espresso est à coup sûr une méthode d'infusion. L'extraction d'une galette de café comprimée avec une pression élevée en utilisant un ratio café/eau relativement intense est une façon de le définir. L'espresso moderne s'est éloigné des techniques et des profils de saveur italiens traditionnels à un rythme similaire à celui de la stabilité et de l'innovation de l'équipement. Ainsi, au fur et à mesure que la technique et l'équipement se sont améliorés, notre capacité à torréfier différemment et à explorer différents profils de saveur s'est également améliorée.

Mais une torréfaction différente de quoi ou en quoi ?

Différente de la tradition italienne. Différente du profil de saveur "espresso" attaché à la méthode d'extraction en quelque sorte. Dans la tradition italienne, l'espresso est un profil de saveur. Ce profil varie selon la région. Souvent articulé sur un gros corps crémeux, un délicat équilibre gustatif amer / sucré, une acidité douce et des saveurs caramélisées se mêlant aux caractéristiques d'origine. Dans le cadre des préférences culturelles de chaque région, leur marge de manœuvre est limitée.

Chez Lomi, nous aimons regarder le café, la saveur du café et les styles de torréfaction sous tous les angles. Il Piccolo est notre tentative d'approcher l'espresso dans le respect traditionnel italien. En tant que méthode d'infusion et profil de saveur combinés.

Un barista extrait un espresso dans un coffee shop

Torréfier "Il Piccolo" 

La torréfaction sur la base du degré de couleur que nous faisons avec Il Piccolo est une opération délicate. Nous l’exécutons avec la plus grande précaution. Les cafés qui sont caramélisés trop rapidement ou avec trop de chaleur pendant de courtes sections du roast donnent en tasse des goûts fétides et amers et des saveurs cuites de pain de seigle. Dans le pire des cas, lorsque la torréfaction est mal gérée, une quantité excessive d'huile de surface peut se développer, donnant au café une saveur d'huile rance. Nous veillons donc à développer les saveurs caramélisées profondes sans perdre les caractéristiques de chaque café.

Chaque café a un rôle à jouer. Lors de la torréfaction d'Il Piccolo, nous cherchons essentiellement à faire briller un ou deux des caractéristiques de chaque café dans la tasse. Caraméliser les cafés à ce degré réduit la complexité aromatique et oblige le torréfacteur à être précis quant à la caractéristique dominante. C’est la raison pour laquelle, pour avoir un expresso avec une saveur intéressante et variée, un mélange de cette nature nécessite de nombreux cafés différents. Nous en avons choisi quatre.

Chacun des cafés verts utilisés dans ce mélange est sélectionné pour un attribut dominant spécifique qu'il confère à l'assemblage. Le mélange est travaillé après torréfaction individuelle de chacun des cafés. Comme pour tout blend, le résultat doit être supérieur à ses composantes prises individuellement.

Les cafés qui composent actuellement cet assemblage, et la raison de leur présence :
40% de Salvador - San Isidro : Ceci est notre toile vierge. Doux, délicat, aux accents de caramel.
20% de Brésil - Daterra Parcelle Lomi : Corps sirupeux, chocolat, fruits secs, figue.
20% de Brésil - Grota Funda : Simplicité et corps crémeux, des notes de chocolat et de noisette.
20% d'Ethiopie - Jimma Gr3 : Corps pulpeux, fruité, écorce d'orange, une touche d'acidité citrique. Le joker !

Descripteurs de la roue des saveurs SCA :
Noix / cacao - Cacao - Chocolat noir
Noix / cacao - Noix - Noisette
Épices - Épices brunes - Noix de muscade
Sucrée - Sucre brut - Caramélisée
Fruité - Fruits secs
Fruité

Paul Arnephy, co-fondateur de café Lomi, torréfier un café bio dans l'atelier de torréfaction


Extraction : la recette 

Les règles ont été écrites ! Et elles fonctionnent plutôt bien pour "Il Piccolo".

Pour simplifier les choses, cet assemblage pour espresso est à son meilleur avec un ratio de 1:3 maximum, et un temps d’extraction compris entre 20 et 30 secondes.

Ainsi, une recette d'espresso typique ressemblerait à quelque chose comme ça :

  1. 18g de café moulu (mouture la plus fraîche possible bien entendu)
  2. 40g (2 x 20g) de liquide en tasse
  3. 25 secondes d'extraction

Si votre machine permet une température de l'eau d'infusion autour de 91-92°C, cela fonctionne très bien.

"Il Piccolo" rend très bien également bien avec une machine entièrement automatique de type De'Longhi ou Jura. L'espresso doit être rond et sucré avec une saveur distincte de chocolat noir.

Enfin, dans une cafetière italienne, la plus célèbre étant Bialetti, les résultats dans la tasse sont fidèles au profil de saveur souhaité avec cet assemblage.

Des cafés de spécialité de haute qualité, en provenance de producteurs dévoués, et torréfiés avec soin. Nous adorons découvrir, questionner et révéler l'art du café chez lomi. Nous espérons que vous apprécierez goûter aux profondeurs d'Il Piccolo !

 

 

Retrouvez notre assemblage "Il Piccolo", disponible en grain ou moulu.

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