Les étapes de torréfaction du nouveau Café Chelchele : [Les Ephémères]

L’image représente notre profil de torréfaction des échantillons de ce café en grain Chelchele Nature BIO

 

 

Torréfaction des échantillons : 1ère étape 

L’image ci-dessous représente notre profil de torréfaction des échantillons de ce Café Chelchele Nature BIO. Il a été créé avec l'intention de développer autant de saveur et de goût que possible sans ajouter de notes caramélisées ni d'excès de corps. Cela nous donne une excellente idée du goût potentiel et des caractéristiques de saveur de chaque café. La couleur de torréfaction finale est d'environ 105 en utilisant un appareil Lighttells, avec environ 1m20s de temps passé après le premier crack. Le rendu de cet échantillon ressemble beaucoup à notre production de torréfaction pour nos cafés éphémères en termes de couleur finale (plutôt light).

Ce magnifique café bio éthiopien traité en voie naturelle (sèche) est arrivé en France grâce à l'excellent travail effectué par Belco Ethiopia. Lorsque nous avons goûté ce café pour la première fois, nous avons eu la chance d’avoir sur la table de cupping le même café en voie lavée. Les deux cafés étaient extraordinaires. Le lavé est délicat avec des saveurs florales et d'agrumes. Si nous imaginons Dame Nature comme une mixologue, ce café représente son génie créatif magnifié par la main de l’Homme avec un traitement naturel. Souvent, le café traité en voie sèche présente un profil de saveurs trop fruité, qui domine l'expérience de consommation. Imaginez noyer un magnifique croissant sous une montagne de beurre de cacahuète... seul ce dernier ressortira ! Ce café bio est le résultat d'une maîtrise précise du traitement naturel, de sorte à créer une magnifique harmonie entre les fleurs, les agrumes et les arômes de baies et fruits secs. Au final, le rendu est fruité, doux, floral et avec un corps soyeux. 

 

Voici les résultats de dégustation (cupping) qui nous ont poussé à sélectionner et acheter ce café :

 

Arômes : Fruité, doux, intense, tropical
Corps : corps soyeux et succulent
Acidité : délicate citrique - citron - acidité. Améliore la douceur
Saveurs : Doux et Sucré, Floral, Fruité, Miel, Profondeur, Tropical, Abricot
Commentaires généraux : La tasse rafraîchissante conserve son caractère fruité, citron vert, délicat, sucré.

 

Graphique présentant les données de torréfaction du café en grain

 

Rappel des caractéristiques de ce café éthiopien :

Producteur : Metad
Altitude : 2 000 mètres
Environnement : Montagneux
Espèces : Arabica
Variété : Heirloom
Saison : Novembre à janvier
Récolte : Manuelle et sélective
Traitement : Nature (voie sèche) Séchage sur lits surélevés
Densité : 0.73 g/ml
Humidité : 11.2%
Activité hydrique : 0.61
UV : 1% fluorescence partielle, 1% fluorescence totale  

  

Torréfaction de pré-production : 2ème étape

Machine : Torréfacteur Giesen W1
Thermocouples : J-type 3mm 
Energie : Gaz Propane. Flamme en contact direct avec le tambour du torréfacteur. 

Le but de la torréfaction de pré-production s’apparente à celui d’une séance de thérapie pour le café : nous voulons mieux comprendre son comportement. Dans l’ordre, voici comment cela se passe : échantillon de torréfaction sur Ikawa pour la saveur, puis batch de pré-production sur torréfacteur Giesen W1 pour le comportement. Lorsque nous torréfions, l'idée est de créer un environnement qui transférera de l'énergie au grain de café d'une manière dont nous imaginons qu'elle donnera un rendu savoureux (c'est incroyable de voir combien de fois nous sommes humiliés !).

Nous prêtons une attention particulière aux changements physiques et chimiques du grain, à la lecture de la température, de la durée du batch et bien sûr à la couleur finale. Cependant, chaque café modifiera l'environnement de torréfaction à certains moment du déroulé de la torréfaction. Fondamentalement, les grains de café sont des adolescents rebelles qui font le contraire de ce que nous leur demandons, juste par principe !

 

Graphique présentant les données de torréfaction du grain de café

 

Et voilà !

Nous appliquons un profil qui permet à la température des grains de café de trouver doucement un équilibre avec la température de l'air au fur et à mesure que le torréfaction progresse, jusqu’à atteindre la couleur finale visée. C'est une feuille de route sur la façon dont nous devons torréfier notre premier lot de production, nous permettant d'anticiper les changements de l'environnement de torréfaction.

 

La torréfaction de ce lot s'est bien passée. Comme beaucoup de cafés naturels d'Ethiopie, nous n'avons pas à lutter contre une grande quantité d'humidité, de condensation et de refroidissement du grain de café à lors du crack. Cela rend les choses beaucoup plus faciles ! Cependant, les cafés traités naturellement ont tendance à caraméliser très facilement. Cela représente un énorme défi vers la fin de la torréfaction lorsque les températures atteignent plus de 185 °C et que les sucres simples dans le grain de café ne cherchent qu’à se livrer à la caramélisation. Avoir la main trop lourde sur le degré de torréfaction peut dégrader la délicate acidité de ce café et lui donner une saveur dominante de fruits noirs et de caramel / mélasse.

 

L'objectif était donc de faire baisser la température de l'air vers la fin du roast pour éviter une trop grande caramélisation. Cependant, si on baisse trop, le processus de torréfaction s'arrête et cela donne de vilaines saveurs trop vertes ou de papier. Heureusement nous avons évité cela avec ce profil. Nous avons goûté le rendu, c'était bon : similaire à notre échantillon de torréfaction mais avec plus de corps et d'équilibre !

  

Torréfaction en mode production : 3ème étape 

Machine : Giesen W60
Thermocouples : J-type 3mm + thermocouple infrarouge
Energie : Gaz Propane. Flamme dans la chambre de torréfaction sous le tambour.

Le passage en mode production est le moment de vérité. Nous avons torréfié et dégusté l'échantillon en cupping, nous avons donc une idée du potentiel des cafés. Nous avons torréfié et cuppé la torréfaction de pré-production, nous savons donc comment le café «se comporte» pendant certaines parties de la torréfaction et quel goût il a par rapport au profil. Nous devons maintenant utiliser ces informations à bon escient, pour produire de manière constante.

 

Graphique présentant les données de torréfaction du grain de café 

Ici, le profil a été structuré autour d'une torréfaction de 9 minutes avec l'objectif de couleur finale à 108 sur les Lighttells. Un apport d'énergie relativement élevé au début de la torréfaction nous permet de transférer de l'énergie dans tout le grain de café et de créer une inertie suffisante pour une application d'énergie délicate vers la fin. Ainsi, nous pouvons faire beaucoup de travail en amont, puis reculer avec l'application de chaleur dans la seconde moitié du roast. L'idée est de se positionner avant le crack avec un apport énergétique maîtrisé et délicat.  

 

Le Chelchele Nature a tendance à arrêter momentanément de libérer de l'humidité (cette affirmation n'est pas étayée par une preuve !) juste avant le crack. Peut-être est-ce parce que la structure du grain de café devient dure (transition vitreuse), emprisonnant l'humidité. Cela a tendance à provoquer un pic de température agressif avant le crack, provoquant une saveur brûlée et une astringence indésirables. Donc, si nous pouvons appliquer très peu d'énergie au système à ce moment crucial, nous pouvons éviter ce problème. Cependant, un apport d'énergie insuffisant cuit mal le café, et crée un profil de tasse au goût plat, terne, et de papier. Trop d'énergie au début et pas assez à la fin sous-développera le café bio et créera un profil de tasse vert, au goût de cacahuète ou trop acide. Comme souvent, tout est question d’équilibre.

 

Ce torréfacteur (Giesen W60 - 60 kg) est très différent de notre W1 (1kg) et de notre W15 (15kg). La gestion du flux d'air et de la température du tambour est cruciale. Une légère augmentation du débit d'air (transfert de chaleur par convection) à mi-chemin du roast alors que nous commençons à réduire l'apport d'énergie (flamme) nous permet de continuer à transférer suffisamment d'énergie vers le grain de café. En même temps, préparer un transfert d'énergie délicat (air élevé et flamme faible = énergie thermique réduite) vers la fin du batch lorsque la flamme est très basse. Augmenter le flux d'air à mi-chemin nous évite d'avoir à le faire lorsque le chaos du premier crack commence. Pendant les 10 dernières secondes, la flamme s'éteint et nous surfons sur la vague d'énergie stockée dans la machine, encore une fois pour réduire le risque de brunissement excessif de la surface des grains de café.

 

Vue en plongée sur le café en grains fraîchement torréfié

 

Au final, tout ce que nous visons, c'est que le résultat en tasse pour vous soit un délicieux café bio que vous pourrez déguster, seul ou avec vos proches. Chez Lomi, nous essayons de faire de nos cafés une partie de ce rituel quotidien, un moment de convivialité et de confort énergisant que seul le café peut apporter.

Bonne dégustation !

 

Pourquoi si peu de détails sur l’étiquette descriptive de ce café concernant le profil aromatique ? 

La vérité est que nous percevons tous le café différemment. La façon dont chacun de nous perçoit la saveur du café dépend de notre contexte culturel, de notre expérience personnelle, de notre humeur et même de la couleur de la tasse !

 

Cependant, nous sommes convaincus que toutes les variables prises en compte, ce café bio aura un goût fruité.

 

Le goût, le corps et les saveurs que vous percevez en plus de cela dépendent de tout ce qui précède, ainsi que de votre équipement (moulin, machine), de la technique d’extraction utilisée, de l'eau, de la qualité de mouture… et ainsi de suite.

 

Si vous êtes intéressé(e) par la façon dont nous, torréfacteurs, décrivons ce café bio en utilisant notre environnement contrôlé et notre préparation rigoureuse, vous trouverez plus d'informations sur la page produit Chelchele Nature de notre site Web. Nous proposons également une formation technique sur tout ce qui concerne le café avec l’école Lomi.

 

Le café doit être amusant et synonyme de plaisir, pas une source stress. Nous espérons donc que vous apprécierez ce Chelchele Nature BIO d’Ethiopie comme vous l'aimez.

 

À votre santé !

 

 

Retrouvez l'ensemble des cafés "Les Ephémères" sur notre boutique en ligne. 

Article rédigé par Paul Arnephy, Co-Fondateur de Lomi & MOF Torréfacteur.
Retrouvez la version anglaise de cet article sur le site de Paul Arnephy.


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