Types de café : s'y retrouver dans la gamme Lomi ❤️

Notre métier : torréfacteur
Notre matière première : le café de spécialité
Notre credo : la qualité accessible. Du (très) bon café pour tous !

Chez Lomi, nous affirmons notre positionnement de torréfacteur de métier et nous travaillons exclusivement des cafés de qualité supérieure. Dans notre approche, le terme de “spécialité” se rattache à la qualité des cafés verts que nous sourçons et torréfionsTous nos cafés sont en effet 100% arabica, de qualité "specialty" (80+), et majoritairement BIO ou issus de l'agriculture raisonnée.
Pour autant, et avec toute l’humilité qu’une discipline artisanale comme la nôtre impose, nous essayons de ne pas nous cantonner à un seul style de torréfaction. Ainsi, nous ne sommes pas un “specialty coffee roaster” mais plutôt un “coffee roaster of specialty" ! Nous sommes convaincus que cette approche est la meilleure pour démocratiser le café de spécialité. Parce qu'heureusement il n’existe pas une seule façon de torréfier, extraire et apprécier le café. Ce produit que nous aimons tant s’exprime de tellement de manières différentes !

Ce qui est sûr en revanche, c’est que chacun de nos cafés est torréfié artisanalement avec un profil spécifique, qui lui est propre. Chaque café ou type de café est sourcé puis torréfié avec en tête un objectif sur mesure de rendu en tasse. Et nous mettons autant d’implication, de rigueur et de passion dans chaque profil de torréfaction, qu’il soit clair, medium ou plus poussé.


Dès lors, comment s’y retrouver dans les différents types de café de la gamme Lomi ?

On retrouve différents types de cafés dans notre gamme, qui est structurée en trois catégories :

"J'ai deux amours" : Notre assemblage signature, tout en rondeur et en équilibre. Excellent en espresso, seul ou avec du lait. La constance et la douceur incarnées ! ❤️

Les parcelles Lomi (single origin) : Le fruit de collaborations directes et à long terme avec des producteurs, l'expression d'un terroir récolte après récolte. Des origines soigneusement sélectionnées pour la qualité du travail agricole et le potentiel aromatique. Des cafés aux notes tantôt chocolatées, tantôt fruitées ou florales, à préparer en méthodes douces comme en espresso, et qui se suffisent à eux-mêmes !

Les éphémères (single origin) : Des cafés disponibles en peu d'exemplaires, au meilleur de leur saisonnalité. Une torréfaction plus claire pour accentuer les touches fruitées et florales. Ce type de cafés est parfait en filtre !

Tous nos cafés sont disponibles en grain ou moulus à la demande. Café en grain ou café moulu : à vous de choisir !


Nous vous proposons ici 5 manières de vous y retrouver dans notre gamme afin de choisir le type de café qui vous conviendra le mieux : 

  • le choix par type de machine à café utilisée
  • le choix par profil aromatique
  • le choix par composition : assemblage vs pure origine
  • le choix par la provenance : l’expression d’un terroir
  • le choix par la note de torréfaction : du plus clair au plus foncé
Grain de café bio

Des types de café propres à chaque type de machine à café - méthode d’extraction

Espresso, méthode douce ou café filtre… chaque café ou sorte de café se destine à une méthode d’extraction pour la meilleure expérience en tasse. Certains cafés sont alors torréfiés clairs (light roast), pour accentuer des notes florales ou acidulées, d’autres ont une torréfaction beaucoup plus poussée pour s’exprimer au mieux en espresso avec de la rondeur et de la texture. Et dans l’intervalle, beaucoup de nos cafés sont ce que l’on appelle des “omniroast”, c’est-à-dire qu’ils conviennent aussi bien à une extraction en filtre & méthodes douces qu’en espresso.


Pour y voir plus clair : 

L’espresso : l’espresso est un type de café corsé, corpulent, avec des notes souvent chocolatées et qui se marie très bien avec du lait chaud (idéal pour réaliser un cappuccino ou un latte).
Vous êtes équipé.e d’une machine à espresso, ou d’une machine à café automatique avec broyeur intégré ? Nous vous recommandons nos cafés dont la torréfaction lomi est supérieure à 50 (cf le petit pictogramme sur la fiche café et le descriptif dans la fiche produit). Idem si vous possédez une cafetière italienne : privilégiez un type de café dans notre gamme avec une torréfaction un peu plus foncée. 
En résumé : notre assemblage signature “J’ai deux Amours”, certains cafés issus des Parcelles Lomi (Daterra, Ondas da Mantiqueira, Honduras San MArcos), ainsi que notre décaféiné Bio du Pérou.

Le café filtre : avec un café filtre (méthode douce), vous obtiendrez des boissons plus délicates qui privilégient un caractère fruité et floral grâce une torréfaction claire. Un café long, noir, avec moins de texture qu’un espresso.
En synthèse : tous nos cafés éphémères sont parfaitement adaptés au filtre, ainsi que nos cafés issus des Parcelles Lomi torréfiés plutôt clairs (Colombie “Los Vascos” Bio, Ethiopie “Gera Forest honey process” Bio et Salvador Malacara)

La cafetière à piston : ici, vous avez le choix ! Vous pouvez naviguer pleinement dans la gamme et vous faire plaisir. Reportez-vous plutôt aux origines et aux profils aromatiques pour faire votre sélection.

Notre café J'ai Deux Amours est servi avec des desserts gourmands dans un coffee shop

Le profil aromatique : un préféré ?

Deux manières d’identifier les profils aromatiques de nos cafés

• Les goûts primaires

Si l’on peut distinguer l’acidité du citron, l’agréable amertume d’un carré de chocolat, la salinité d’un beurre breton, ou encore la sucrosité du miel, c’est parce que notre cerveau a appris à identifier et classifier ces quatre goûts primaires.
Pour nos cafés, nous visons l’équilibre et une torréfaction constante qui permet d’éviter d’obtenir des cafés trop amers ou trop acides. 


• Les 3 catégories d’arômes de café

Chez lomi, nous classons nos cafés suivant 3 familles d’arômes faciles à identifier et à comprendre : Chocolaté / Fruité / Floral.

Il s'agit de grandes familles aromatiques reconnaissables par chacun. Là-aussi, nous avons pris le parti de la simplicité, et nous avons fait le choix de laisser à chacun une liberté dans l’interprétation des goûts.

Nous pourrions aller plus loin (et nous le faisons !) en parlant de pêche, de nectarine ou de brugnon; de pomme verte ou de golden; de tarte aux fraises ou de confiture de framboise ;  de jasmin ou de lilas. Néanmoins, c’est bien trop subjectif ! Et chacun de nous s’est construit sa propre bibliothèque olfactive et gustative au fur et à mesure de ses expériences. 

Les figues mûres que vous mangiez enfant dans le jardin de vos grands-parents ont peut-être laissé dans votre mémoire la même trace que ma confiture de fraise préférée. Nous percevons tous deux des notes fruitées, où la sucrosité est réhaussée par une finale légèrement acidulée. Mais ce à quoi cela nous renvoie est différent, car rattaché à des souvenirs. On touche ici à quelque chose de tellement personnel, que ça en devient presque de la littérature. Une poésie nécessaire, certes, mais qui risquerait de décevoir si on ne retrouvait pas exactement à la dégustation les arômes promis.

Dès lors, nous préférons nous cantonner à ces trois grandes familles (chocolaté, fruité, floral) pour décrire les arômes des cafés lomi.

Et rien n’empêche de se projeter plus loin : 

  • Chocolaté : arômes de chocolat noir, cacao brut, chocolat au lait, presque caramel.
  • Fruité : fruits à noyaux, fruits rouges, fruits à coque, fruits exotiques,... le choix est vaste.
  • Floral : fleurs fraîches, fleurs fanées, fleurs blanches, notes végétales et herbacées, etc.

En naviguant sur notre e-shop, vous pourrez affiner votre recherche de café suivant ces trois critères.

E-shop de Lomi avec des paquets de café en grain

Assemblage vs Single origin

  • Un café de Pure Origine (ou single origin) est un café issu d’un lot unique, produit en un lieu déterminé. Il est l’expression d’un terroir et des cultivars qui y sont produits. Toutes les composantes qui caractérisent ce café contribuent à son goût unique : le sol et sa composition, l’altitude à laquelle il est cultivé, le climat, l’eau disponible, les choix du producteur, le traitement, etc. Il vous offre une traçabilité, un caractère unique et typé. Il est très prisé par les initiés, mais n’oubliez pas qu’il peut varier en goût en fonction des récoltes.
     
  • Un assemblage (ou blend) se compose de différents cafés ou types de cafés. Il permet d’harmoniser le goût du café et d’offrir au consommateur un goût stable et constant. L’assemblage est effectué par le torréfacteur, qui recherche un profil aromatique spécifique. Les assemblages permettent souvent de révéler des arômes inédits ! C’est pourquoi nous vous conseillons de vous tourner vers des torréfactions artisanales car même leurs Blends vous offriront une vraie traçabilité, et parfois même des labellisations comme le Café Bio, par exemple.
    La règle d’or d'un assemblage de café est qu’il doit être meilleur que les cafés qui le composent pris individuellement. Souvent, leur combinaison ajoute plus d'équilibre et de complexité, tout en mettant en évidence les meilleures notes de chacun des cafés entrant dans sa composition. C’est toute la valeur de l’assemblage : le tout doit se révéler meilleur que les individualités.

“Amateurs de café, amatrices de café : si vous aimez votre café avec beaucoup de rondeur et peu d’acidité, vous pouvez faire le choix d'un assemblage ! L’assemblage vient rééquilibrer un café. Cela peut être la signature d’un torréfacteur. On peut aussi sélectionner un single origin pour ses caractéristiques propres et l'expression d'un terroir donné : ici le choix est quasiment infini. Des brésiliens où on retrouve du chocolat, les cafés d'Amérique Centrale avec des arômes très fruités et des touches d’acidité, des Ethiopiens lavés ou natures qui diffusent leur acidité et leur côté floral très agréable, des cafés d’Indonésie avec des notes boisées. Tout dépend de la variété, du terroir et du process !”

La provenance et le terroir

La provenance et le terroir sont l’ADN de votre café. Chaque pays va comporter des réalités de production différentes ayant une incidence sur le goût de la boisson finale : nature du sol / ensoleillement / altitude / process / etc.

Si vous vous retrouvez à chercher un café en fonction de son origine, au-delà de ce que ça peut vous apporter et évoquer personnellement : l'exotisme ou la fascination pour une région du monde, votre première fois en Amérique du Sud, un dessert étant plus jeune; le cultivar et la traçabilité d’un café seront vos alliés.

Des exceptions peuvent nuancer cette vérité, néanmoins on retrouve suivant les régions une trame aromatique générique.

Un producteur sèche son café vert bio au soleil

Se repérer facilement à travers les régions :

  • Café d’Afrique
    Les cafés Africains sont généralement des cafés de forêt étant cultivé en altitude et profitant d’un climat frais. En tasse, ils développent des profils plutôt fruités et floraux (bergamote, agrume, thé earl grey, jasmin par exemple).
    - Café d’Ethiopie : vous retrouverez, en fonction des régions, des cafés portés tantôt sur des fruits rouges et mûrs comme la fraise, tantôt sur des agrumes comme la bergamote, proche des thés Earl Grey. Les plus délicats dévoilent des notes de fleurs blanches comme le jasmin
    - Café du Kenya : ce sont des cafés avec des saveurs très végétales (assez herbacées). On distingue aussi ce type d’arômes chez certains cafés du Rwanda, du Burundi ou de Tanzanie.
  • Café d’Amérique du sud
    Le continent est un grand acteur de la production du café et cultive des grains très variés selon ses pays. Lomi a sélectionné des producteurs innovants et exigeants afin de tirer parti de toutes les facettes des arabicas produits dans cette région du monde.
    - Café du Brésil : le Brésil produit des cafés aux notes rondes, douces, chocolatées, et de fruits secs (noisette, pécan, noix).
    - Café Colombien : ces cafés développent des saveurs fruitées et rondes, avec une trame végétale, parfois d’herbes fraîches.
  • Café Amérique Centrale
    Les cafés d’Amérique Centrale révèlent des profils similaires aux cafés Brésilien mais avec souvent plus de finesse, de rondeur et de sucrosité.
    - Café du Honduras, Salvador, Costa Rica révèlent des cafés délicats, chocolatés et fruités plus prononcés (abricot, mirabelle).
    Point culture : Le Geisha ou Gesha, une variété d’arabica essentiellement cultivée au Panama, offre des cafés exceptionnels avec des notes florales très délicates (vendus aux enchères et souvent primés lors de le Cup of Excellence, ils sont souvent très onéreux !)
    - Café du Mexique : des cafés sans trop de complexité mais très agréables lorsqu’ils sont bien faits, plutôt sur une trame chocolatée très équilibrée et ronde. 

Un dernier filtre : le degré de torréfaction

Nous torréfions chaque café avec un objectif en tête afin d’en extraire son plein potentiel. Tous nos cafés bénéficient donc d’une attention particulière et sont correctement développés pour être ronds et équilibrés, quel que soit le degré de torréfaction.

Pour simplifier cette lecture, nous avons développé un système d'évaluation et de classement des cafés : l'échelle Lomi. Celle-ci a vocation à refléter notre travail de torréfacteur ainsi que l'objectif poursuivi en termes de résultat en tasse. 

L'échelle Lomi est une notation entre 0 et 100, qui traduit le profil de torréfaction. Plus la valeur est élevée, plus la torréfaction sera foncée.

Schéma représentant le degré de torréfaction du café bio Lomi - partie 1
Schéma représentant le degré de torréfaction du café bio Lomi - partie 2
Schéma représentant le degré de torréfaction du café bio Lomi - partie 3


Quelles sont les variations d’un café selon le degré de torréfaction ?

La variante entre un café qui est torréfié à 15/100 comme Finca La China et un café torréfié à 80/100 comme J’ai Deux Amours est le profil d’extraction : sa durée, la température, le taux d'élévation (ROR), le développement notamment. 

Si nous avons un café orienté espresso, par exemple pour “J’ai Deux Amours”, nous recherchons du corps et un côté chocolaté très agréable. Ici nous allons donc pousser la torréfaction et se rapprocher des 100 afin de travailler le phénomène de caramélisation.

Quand nous avons un café orienté méthodes douces, dont les caractéristiques tendent vers le fruité et le floral, nous ne poussons pas ce souhait de caramélisation, car en tasse, les traces de torréfaction masquent les notes fruitées et florales du grain de café.


Nos trois gammes de cafés sont ainsi positionnées sur l'échelle Lomi de la manière suivante : 

  • Notre assemblage signature "J'ai deux amours" se situe à 80 sur l'échelle Lomi, traduisant sa faible acidité et beaucoup de corps. Il en est de même pour notre décaféiné Bio du Pérou, destiné à l’espresso.
  • Les parcelles Lomi se situent entre 30 et 70 sur l'échelle Lomi.
  • Les éphémères sont généralement torréfiés avec des profils inférieurs à 20 sur l'échelle Lomi, pour souligner leur délicatesse et leur caractère acidulé.

 

 

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