Focus : l’importance de l’eau dans votre café 💧

C’est un facteur essentiel pour un bon café réussi. Trop chlorée, trop ozonée ou trop calcaire, et c’est toute l’attention portée à la culture, au traitement et à la torréfaction du café qui est réduite à néant. Fanny Pardes, responsable de l'École Lomi (Authorized SCA Trainer) et vice-championne de France Barista 2017, nous propose un focus sur ce pilier du café… l’eau. A vos bouteilles et vos carafes, on est parti !

Pourquoi l’eau a-t-elle un rôle important dans l’extraction du café ? Et qu'est-ce qu’une mauvaise eau peut entraîner ?

L'eau a un rôle très important dans l’extraction, elle représente en moyenne 90% de la boisson. Si la qualité de l’eau n’est pas bonne, à priori, la boisson finale ne sera pas bonne. (un constat simple et efficace)

Une mauvaise eau, donc une eau non adaptée, peut entraîner deux choses :

  • Premièrement, un problème de goût.
    Le goût de votre boisson finale ne sera pas juste, pas bon. Par exemple, une eau trop minéralisée, comme l’eau en bouteille Hepar, modifie votre résultat. Votre boisson aura un goût trop fort en eau et on ne sentira plus le goût du café. Il faut comprendre que le rôle concret de l’eau est de dissoudre les particules aromatiques du café et si l’eau n’est pas assez minéralisée, le café n’est pas dissout correctement. Et donc sans minéraux, la boisson n’a pas de goût.
  • Deuxièmement, un problème pour la machine à café.
    Pour reprendre un exemple, les machines à café automatiques comme les machines à café filtre ou les machines à espresso peuvent être endommagées si l’eau est trop minéralisée. Le calcaire bloque certains tuyaux à l’intérieur des machines et entraîne un dysfonctionnement.

Eau vu d'en dessous de la surface

Comment choisir son eau pour un meilleur café ?

Ici, tout dépend du goût de chacun, mais aussi du budget de chacun. Idéalement, il faudrait faire du café avec de l’eau qui soit constante en termes de quantité de minéraux. 


L’eau en bouteille

La qualité constante y est rarement juste. Les fabricants d’eau en bouteille mettent à disposition la quantité de minéraux au dos, ce taux se nomme le “le total des résidus à sec”. Pour autant, bien qu’il soit indiqué, il peut y avoir de légères variations.

En règle générale, il faut avoir une eau comprise entre un certain taux de PPM (Parties Par Million) que vous retrouvez à l’arrière de chacune des bouteilles d’eau.


Les carafes filtrantes

Une option plus simple et écologique est d’avoir une carafe filtrante, type Brita. Ça fonctionne très bien car on peut filtrer plusieurs fois la même eau afin d’avoir moins de minéraux et être sûr que le café ne soit pas sur-extrait. 


Attention

Il faut vraiment éviter de mettre l’eau du robinet, pas tant parce qu’il y a trop ou pas assez de minéraux, mais parce que l’eau du robinet contient du chlore. Le chlore, à partir de 0,01 milligramme par litre d’eau, a un goût trop prononcé que l’on sent à la dégustation.

Un barista verse de l'eau dans une préparation en café filtre

 

Quelle eau utilises-tu personnellement ?

“Ça va dépendre de ce que je fais mais si c’est à l’école Lomi, pour la machine à espresso, l’eau est filtrée par une cartouche automatiquement et arrive ensuite dans la machine, ici je n’ai donc pas à m’en occuper. En revanche, pour ce qui est des formations “méthodes douces”, il y a deux options : soit je présente différentes eaux en bouteille sinon on utilise majoritairement une citerne à eau chaude qui elle aussi est filtrée par une cartouche d’eau.


A la maison, j’ai une machine automatique pour faire des espresso et il y a un filtre intégré à l’intérieur. Ce filtre là, il faut le changer régulièrement pour être sûr que ça n’abime pas la machine. Donc je peux mettre directement de l’eau du robinet et c’est la machine qui filtre et s’occupe du reste.
Si j’ai besoin de faire du café filtre, plutôt de l’eau en bouteille. Je vous recommande quelques marques adaptées pour vos extractions : Volvic, MontCalm, Mont-Roucous. Ce sont des eaux qui sont peu minéralisées et qui ne vont jamais nuire au goût du café et, à l’inverse, le mettre en valeur.”


Concernant la préparation d’espresso, de cappuccino, etc… il n’y a pas tant de variations. La SCA propose un tableau des normes pour l’eau qui va être un excellent repère, mais il n’y a pas de besoin d’avoir une eau spéciale ou spécifique adaptée à chaque boisson. 

Pour autant, on peut être “geek” aussi sur cette partie du café et s’amuser à recréer sa propre eau à partir d’une eau déminéralisée où on va ajouter du bicarbonate et du magnésium ce qui va nous permettre d’avoir des eaux légèrement différentes qui vont apporter un goût complètement différent (souvent utilisé en méthode douce). Typiquement, Matt Perger s'était amusé à faire un tuto sur comment refaire sa propre eau à la maison. Sur un même café, on peut avoir des goûts complètement différents, plus acides, plus fruités ou avec plus de corps.


*Nota bene
Le magnésium va apporter des notes et renforcer le côté fruité, acidulé et aigre du café.
Le bicarbonate va apporter la texture, le corps, l’amertume et le côté terreux.

Café filtre bio sur une balance en train d'infuser et d'être extrait

Doit-on changer l’eau d’une machine à café régulièrement ?

Comme partout, l’eau ne doit pas stagner. Elle doit être renouvelée régulièrement, surtout si on a une machine à la maison (tous les 2 à 3 mois). Dans le cas contraire, ça risque de l’endommager et de détériorer le rendu en tasse.

 

Quel est le rôle de la température de l’eau ?

Un autre élément essentiel d’une bonne eau est sa température. Il ne suffit pas de la porter à ébullition - il ne faut pas, en réalité. Pour que le café soit bien extrait, surtout si l’on veut avoir un café constant, la température de l’eau idéale est de 92 à 96 degrés (juste un peu avant l'ébullition, donc).
Si l’eau est plus basse que cette température, le café est sous-extrait, les minéraux à l’intérieur de l’eau ne sont pas suffisamment agités face à la température de l’eau et vont donc moins extraire le café. Utiliser une eau trop chaude, à ébullition, aura l’effet inverse : des minéraux trop en activité, qui provoquent une sur-extraction avec un rendu trop amer.


Quand faut-il changer sa cartouche d’eau ?

En général, votre cartouche filtrante doit être changée une fois par an. Cela dépend de l’usage de chacun. Une machine qui passe énormément de café et qui a une cartouche trop petite pour son volume doit être remplacée deux à trois fois par an, c’est donc important d’avoir la taille adaptée. Vous pouvez vous référez au compteur de la machine pour mieux vous repérer. Lorsque celui-ci clignote ou est dans le négatif, il est temps de vous séparer de votre cartouche.





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