Extraire - Les verbes du café

Définition

Extraire, c'est préparer le café en tant que boisson et passer du café moulu au café en tasse. En mettant en contact l'eau et la mouture, on extrait le café et on exprime son potentiel aromatique. Une multitude de paramètres peuvent entrer en jeu et avoir une incidence énorme sur la qualité du rendu gustatif en tasse.


Voici une présentation de différents types d'extraction et quelques trucs et astuces pour conserver votre café et optimiser son extraction.

 

L’Espresso (avec un S !)

Aujourd’hui, en France, l'espresso reste le mode d'extraction le plus majoritairement répandu, mais il est trop souvent fait à partir d’une dose de café trop faible, un temps d’extraction trop court, le tout servi dans un grand volume d’eau. Cela aboutit à une boisson déséquilibrée, mélange d’acidité et d’amertume, sans corps ni douceur.
La méthode de préparation que propose Lomi diffère complètement de celle-ci : un dosage plus important, un temps d’extraction allongé et un volume d’eau plus faible donnent un espresso au juste équilibre entre corps, douceur et acidité, sans amertume, 
une boisson exprimant pleinement tout le potentiel aromatique et gustatif du café vert dont elle est issue.

Au niveau orthographique, espresso avec un S est la forme à privilégier. L'usage se porte encore couramment sur expresso, et les deux désignent la même chose !

 

Préparer un expresso dans les règles de l'art par Lomi

 

Quelques astuces supplémentaires pour un café de qualité :

 

  • Testez régulièrement votre expresso, quitte à recracher comme le font les œnologues pour le vin si vous ne voulez pas finir la journée comme une pile électrique ! Le goût du café peut évoluer dans une même journée, même si les réglages restent identiques, du fait d’un changement de température ou d’humidité ambiantes.

  • Soyez maniaque de la propreté : nettoyez la buse à vapeur après chaque utilisation, idem pour la surface de la machine à expresso ou la base du moulin. Pour cela tenez à portée de main chiffons et pinceau.


Les infusions de café

Il existe des dizaines de manières d’extraire le café. Lomi a choisi de vous présenter trois grandes familles d’extraction par infusion : le filtre, le piston (aussi connu sous le nom de « French press ») et le siphon.

Ce sont des extractions plus longues, qui donnent un résultat plus délicat que l’espresso. Elles permettent d’appréhender la typicité d’un terroir et d’explorer toutes les facettes d’un café. Elles se prêtent bien selon nous à des cafés mono-origine ou «single estate». Chaque mode d’extraction par infusion permet d’explorer de manière différente les profils de ces cafés.

 

Les méthodes douces d'extraction du café expliquées par Lomi

 

Les facteurs importants en dehors du grain

Une fois le café entre les mains du barista, celui-ci ne pourra pas en améliorer la qualité. En revanche, il peut y porter atteinte. On dit généralement que la qualité d’un espresso dépend de trois facteurs : la machine, le grain de café et le barista. C’est pour cette raison que la formation des baristas est fondamentale.

La conservation

Le café torréfié est un produit frais. Après la torréfaction, il continue à évoluer et cette évolution peut être influencée négativement par 4 facteurs, les 4 ennemis du café : la lumière, l’air, l’humidité et la chaleur. Ceux-ci accélèrent l’oxydation, le rancissement des lipides (corps gras) et la perte des arômes.

Première condition pour un stockage optimal du café torréfié : un emballage opaque qui va le protéger de la lumière. Cet emballage doit également disposer d’une valve monodirectionnelle : celle-ci empêche l’air (et l’oxygène donc) de rentrer dans l’emballage mais permet aux gaz qui continuent à se former dans le café après sa torréfaction de s’échapper de l’emballage.
Pour vous donner une idée, le dégazage qui se poursuit pendant une vingtaine de jours après torréfaction produit environ 2,5 litres de CO2 par kilo de café torréfié, soit pratiquement le volume du café lui-même.
Dernier élément essentiel à un stockage optimal du café torréfié : le conserver dans un endroit frais, afin de le protéger de la chaleur. Mais attention, pas question de le mettre au réfrigérateur : la condensation qui en découle favorise la moisissure des grains !  Bien conservé, un café fraîchement torréfié et non moulu se garde sans problème deux semaines, 21 jours maximum.

 

L'eau

C’est un autre facteur essentiel pour un café réussi. Trop chlorée, trop ozonée ou trop calcaire, et c’est toute l’attention portée à la culture, au traitement et à la torréfaction du café qui est réduite à néant. 
La préparation du café exige une eau faiblement minéralisée (mais pas complètement déminéralisée) afin d’obtenir le maximum d’arômes solubles dans la mouture du café. 


D’autre part, une eau trop calcaire, surtout dans la mesure où elle est chauffée, va entartrer la chaudière de la machine à espresso.
L’eau du robinet contient du chlore et peut avoir une teneur en calcium importante, élément néfaste au goût de la boisson de café. Il existe un certain nombre d’appareils très efficaces (épurateur à charbon, détartreur...) et qui permettent, en les connectant à l’arrivée d’eau de la machine à espresso, d’utiliser l’eau du robinet tout en obtenant un café de qualité.

La mouture

Le café doit être moulu à la demande ! Une demande de praticité a fait évoluer les ventes de café vers plus de café moulu (95% du café actuellement, contre 40% il y a une dizaine d’années), mais cette évolution s’est faite au détriment du goût. Une fois moulu, le café perd très rapidement ses arômes et saveurs et s’oxyde plus rapidement. Si un café en grains stocké dans les conditions évoquées plus haut se garde sans problème 15 à 21 jours, pour un café moulu c’est plutôt de l’ordre de 3 à 5 minutes.


La meilleure technologie pour moudre le café est celle qui assure une granulométrie la plus homogène possible. Elle consiste en deux cylindres (burrs) proches l’un de l’autre. L’un des deux est fixe, et l’autre en rotation.
La distance entre les deux cylindres peut être ajustée selon la taille de mouture souhaitée.  En effet, celle-ci doit être adaptée au mode d’extraction : plus le temps d’extraction est court, comme pour l’espresso, et plus la mouture doit être fine. Dans le cas d’une extraction par cafetière à piston, où le café infuse dans l’eau pendant quelques minutes, la mouture sera plus grosse.

 

L'entretien du matériel

Tout comme le café vert, le café torréfié a tendance à s’imprégner des odeurs environnantes.  Le matériel pour les différents modes de préparation doit toujours être propre et bien entretenu. On ne le répétera jamais assez, mais c’est une des clés pour des boissons de café réussies. 
Lors de votre formation, Café Lomi insiste sur les différents postes à nettoyer régulièrement : moulin à café, intérieur et extérieur de la machine à café, plan de travail...


Par exemple, le distributeur du moulin doit être nettoyé tous les jours afin d’éliminer les fines matières collées dans ses alvéoles. Pour la cloche et le doseur, c’est toutes les semaines. Enfin, il est important de nettoyer les cylindres une fois par mois pour éliminer les restes de café et traces de graisse : en s’oxydant, ceux-ci peuvent donner un goût rance à la mouture.
De manière générale, l’attention que l’on porte à son équipement se reflète dans le goût final du café.
 
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