[Parcelle Lomi] Daterra au Brésil - expérimentation et innovation depuis 2014
Daterra, une ferme productrice de café dans la région du Cerrado au Brésil, est certainement l'exemple le plus parlant du travail que nous menons dans le cadre des "Parcelles Lomi" : une collaboration long terme avec un producteur engagé, une innovation permanente, et des expérimentations au service de la quête de la qualité en tasse. Notre métier de torréfacteur commence chez le producteur de café vert, découvrez comment nous collaborons avec Daterra.
Daterra (Brésil) : une "Parcelle Lomi" depuis 2014
Ce n'est pas une tâche facile de résumer l'importance de notre relation avec Daterra. Tant personnellement que professionnellement.
Daterra est une ferme entièrement dédiée à la production d'un café de spécialité qualitatif et cohérent, année après année. Des cafés qui ont un profil aromatique en tasse fiable et constant. C'est aussi une ferme qui fait tout dans les règles de l'art avec une innovation de pointe. Investir des quantités massives de leurs ressources dans la recherche et le développement, tester des équipements et techniques innovants et repousser généralement les limites : leur philosophie est similaire à celle des constructeurs automobiles qui investissent dans les courses de F1. Tous les investissements dans l'innovation se répercuteront pour améliorer l'essentiel de la production. Nous nous considérons chanceux de travailler si étroitement avec un groupe aussi impressionnant et dévoué.
En tant que torréfacteur, ou plus généralement comme professionnel du café, une visite à Daterra est difficile à décrire. Vous ne réalisez l'expérience à laquelle vous avez eu accès que plusieurs jours ou semaines après l'avoir vécue, et vous vous retrouvez avec une étincelle créative, coincé(e) dans la réflexion et la pensée. Passer les portes de la ferme de Daterra, c'est entrer dans un monde d'innovation intégralement focalisée sur le café et les relations humaines, et réalisée dans un profond respect de la tradition. Pour schématiser, passer cinq jours à Daterra équivaut à trois ans d'éducation sur le café en lisant des livres et des articles de revues spécialisées. La culture d'entreprise de haut en bas y est axée sur la qualité, la cohérence et le fait de repousser les limites. Cette préoccupation centrale reflète leur considération profonde de l'impact environnemental et humain de leur modèle d'entreprise.
Ici, nous allons nous concentrer sur notre relation avec Daterra et sur ce que nous avons essayé de réaliser au cours des 6 dernières années, et sur ce que nous continuerons d'essayer d'accomplir ensemble. Un livre entier serait nécessaire pour couvrir toutes leurs initiatives de recherche, les programmes de sélection, l'innovation de l'industrie, les récompenses, les programmes sociaux, l'emplacement, l'histoire, etc.
A l'origine de la collaboration entre Daterra et Lomi
Avant toute chose, il faut réaliser que les membres de l'équipe de Daterra sont des maîtres absolus dans la création de profils de tasse cohérents et délicieux. Pour faire simple, ils sont au sommet de la production de café. Nous achetons leur café "Monte Cristo" depuis le premier jour. Nous adorons le profil de tasse axé sur des notes de chocolat et de noix, avec une acidité ronde, une belle texture et une grande douceur. Il n'y a donc rien que nous puissions jamais enseigner à Daterra sur la production d'un délicieux café, nous n'avions que des choses à apprendre d'eux. Mais nous pouvons apporter des idées réfléchies et une perspective du marché sur la saveur du café. En initiant cette collaboration entre Daterra et Lomi, nous sommes partis dès le départ avec deux objectifs en tête.
Le premier était de produire la représentation la plus propre et la plus douce possible de la variété de café arabica "bourbon jaune" cultivée dans la région brésilienne du Cerrado. Cela s'inscrit dans le but de tenter d'affiner précisément un profil de saveur que la grande majorité de nos clients français apprécieront - professionnels comme particuliers. Le deuxième objectif était de démarquer le profil de saveur du seul terroir. Pour augmenter la complexité aromatique. Privilégier la douceur et la clarté du résultat en tasse, avec une augmentation de l'acidité pour équilibrer le tout. Produire ensemble un café vert structuré, intéressant, amusant et délicieux. Chaque année, nous travaillons avec des cultivars de bourbon jaune qui sont cultivés et entretenus sur la même parcelle de terre. L'équipe extrêmement talentueuse, compétente et un peu folle (il faut le dire !) de Daterra conçoit des moyens de concrétiser nos idées. Leur recherche de connaissances sans dogme, uniquement à travers l'expérience et la recherche est magnifique.
2014 - Le focus sur les cultivars d'arabica
Notre collaboration avec Daterra a commencé par un focus sur le cultivar d'arabica et la sélection de parcelles. Histoire de poser des bases solides pour les années à venir. Après avoir testé 12 cultivars différents parmi ceux produits à la ferme à des fins de commercialisation (ils en proposent actuellement une vingtaine), tous transformés en "pulped natural process", nous avons décidé que le bourbon jaune serait le meilleur moyen d'essayer d'atteindre nos objectifs. Par expérience, les cultivars d'arabica jaune, par rapport aux cultivars rouges, cultivés dans la région de Cerrado ont tendance à donner un profil de tasse plus sucré, avec des saveurs subtiles de fruits tropicaux et d'agrumes. L’étape suivante consistait à goûter au bourbon jaune produit dans différentes régions de l’immense ferme de Daterra, parfaitement organisée, en sélectionnant essentiellement une parcelle de terrain avec laquelle travailler. Donc la première année, nous n'avons rien fait de pratique ou de technique sur les grains de café. L'objectif était surtout de nouer une relation et d'ancrer les bases pour les années à venir en choisissant le cultivar et la parcelle.
2015 - La sélection des cerises de caféier et la méthode de séchage
En 2015, nous nous sommes concentrés sur la maturité des cerises du caféier au moment de la récolte et sur le protocole de séchage. L'hypothèse étant que le traitement des cerises dans un état «raisin sec», commençant à sécher sur l'arbre, nous donnerait les arômes du fruit. Les cerises ont été séchées sur des plates-bandes surélevées à divers degrés d'ombre, comme une tentative pour comprendre l'impact du temps de séchage sur la clarté et la complexité de la tasse. Toutes nos hypothèses se sont révélées incorrectes ! La durée comme critère premier de séchage n'a pas eu d'influence positive significative sur la qualité. Les saveurs de fruits ainsi révélées étaient similaires à celles des fruits secs, trop sucrées et lourdes. Il n'en restait pas moins que c'étaient de délicieux cafés, avec des versions légèrement plus fruitées que ce que nous aimons du profil de tasse Daterra. Notre objectif de sublimer le terroir a été atteint, mais pas celui d'augmenter la complexité aromatique. Cela nous a donné plus d'idées et d'inspiration pour la prochaine récolte.
2016 - Fruits frais et fermentation en cuve
Cette année-là, nous avons décidé de récolter des fruits frais sur le caféier (estimés à maturité maximale avant séchage sur l'arbre) et de fermenter les cerises dans une cuve de fermentation de bière. L'objectif était de produire un profil de tasse aux saveurs fruitées (cerise, raisin). Les cerises de caféier ont ensuite été réduites en pâte à l'aide de quantités minimales d'eau. Le séchage a été fait dans le but d'améliorer les tests des années précédentes.
Cette fois, l'hypothèse était que ce n'est pas le temps de séchage qui contribue à la qualité de la tasse, mais plutôt la stabilité de la température pendant le séchage qui est importante. Dans cet esprit, nous avons décidé de sécher le café dans une serre. Nous avons eu une belle saveur de fruits propres et des saveurs excitantes sur lesquelles bâtir les années suivantes. Un premier progrès !
2017 - Le séchage des cerises de caféier entières et "la méthode Beaujolais"
En apprenant beaucoup de l'année précédente, nous sommes restés fidèles aux paramètres relatifs à la récolte des fruits du caféier frais et fermentés en cuve, mais nous avons opté pour un temps de fermentation plus long (pH inférieur), puis avons séché les cerises entières. Nous recherchions des saveurs que nous n'avions pas encore trouvées ! Cette année-là, nous l'avons appelé "la méthode Beaujolais" en référence à la façon dont les raisins sont parfois traités pour faire du vin dans la région du Beaujolais en France. Les raisins secs sont fermentés entiers dans des cuves fermées. En substance, le Co2 piégé dans la cuve commence à fermenter les raisins secs intacts à un niveau intracellulaire. Cette technique tend à produire des vins plus doux et plus juteux avec des tanins réduits. Nous avons essayé de légères variations de la technique pour obtenir un café avec une saveur fruitée accrue et une acidité lactique arrondie. La tentative des années précédentes s’est révélée comme une baguette de pain à moitié cuite : il semble que nous arrêtions le processus avant que la complexité des saveurs ne se développe. Cette récolte nous a incité à aller plus loin. En fermentant plus longtemps dans la cuve, et contrairement à l'année précédente (où nous avions utilisé un pulped natural process) nous avons séché les cerises entières et non-dépulpées. Le séchage a été effectué dans une atmosphère chaude qui oscillait autour de 30°C et sur une période de 30 jours. La dernière légère réduction d'humidité, à 12%, avant l'arrêt du séchage a été effectuée dans un séchoir à four réglé à 30°C ±.
Nous tenions là des résultats vraiment intéressants !
Barista Hustle décidait même de nous intégrer à sa collection de Superlatives en mars 2018, une première reconnaissance du travail accompli hors du cercle de Lomi et de Daterra.
2018 - Fruits à maturité et fermentation en cuve, et focus sur la méthode de séchage
En 2018, nous nous sommes lancés le défi de reproduire les saveurs et le profil de tasse de l'année précédente, pour reproduire notre "méthode Beaujolais" qui nous plaisait tant et qui avait fait le buzz. Mais contrôler un processus aussi compliqué n'est pas une promenade de santé !
De plus, nous voulions approfondir l'étude de cette idée selon laquelle ce n'est pas le temps de séchage qui est important, mais le séchage à basse température avec une stabilité de température précise (pas de fluctuations). Pour y parvenir, nous avons produit un lot témoin avec la même technique de séchage en serre chaude que l’année précédente ainsi qu'un lot utilisant l’un des investissements récents de Daterra. Un four de séchage super précis, permettant des températures de séchage inférieures à 30°C avec une excellente stabilité.
Les cafés étaient délicieux et nous avons trouvé peu de différences dans la qualité de la tasse avec les deux temps de séchage différents.
2019 - les levures !!!
Plutôt que nous reposer sur nos lauriers et risquer de nous endormir sur les progrès déjà réalisés, nous avons pris un sacré virage en 2019 en décidant d'étudier l'idée d'utiliser une levure sélectionnée pour contrôler la fermentation post-récolte. L'idée est d'avoir un résultat aromatique prévisible dans la tasse année après année. Plus important encore, nous voulions commencer à travailler sur l'idée d'avoir un résultat extrêmement cohérent dans la tasse qui puisse être utilisé comme valeur de référence pour de futures expérimentations. Le traitement avec CIMA nous a donné un profil aromatique en tasse extrêmement transparent. Il semblait que nous goûtions l'essence même du cultivar Yellow Bourbon cultivé dans ce sol. Lisible et clair comme de l'eau de roche !
2020 - Coming soon...
Pour la récolte de cette année, nous volons à nouveau sans vergogne des idées au monde du vin. Suite à un voyage à Daterra en 2019, Fanny (une de nos armes secrètes ! Responsable de l'école Lomi), a eu l'idée de récolter en vert les bourbons jaunes : appliquer les méthodes de Green harvesting et Fruit thinning à la production du café sur notre parcelle. Cette idée était la meilleure façon de commencer à mettre à profit nos expériences sur les levures de l'année précédente. En raison de la crise sanitaire mondiale liée au Covid-19, c'est la première année depuis le début de notre collaboration avec Daterra que nous n'avons pas pu visiter la ferme et voir les gens extraordinaires qui travaillent ensemble pour produire ces excellents cafés. Des cafés avec un impact positif tout au long de la chaîne de valeur.
Nous avons déjà goûté aux échantillons de la récolte 2020 avant expédition et les résultats sont très excitants ! Notre café Daterra pour cette année :
Gruta
Monte Cristo
Parcelle Lomi lot 1
Parcelle Lomi lot 2
Parcelle Lomi lot 3
Parcelle Lomi lot 4
Parcelle Lomi lot 5
Full Bloom
Blossom
Low Caf Reserve
Ces cafés magnifiques seront disponibles à partir de décembre 2020. Nous avons hâte de vous les faire goûter !
Retrouvez l'ensemble des cafés Daterra dans "Les Parcelles Lomi" sur notre boutique en ligne.
Article rédigé par Paul Arnephy, Co-Fondateur de Lomi & MOF Torréfacteur.
Rendez vous sur le site de Daterra si vous souhaitez plus de détails sur leur approche et leurs projets.
