Recette Cappuccino : comment faire un bon cappuccino maison ? ☕️

Aussi populaire que l’espresso, le chocolat chaud ou encore le beurre salé pour nos amis bretons, le cappuccino est LA boisson onctueuse qui accompagne vos pauses gourmandes. Du réconfort à l'état brut !
Paul Arnephy, MOF Torréfacteur et co-fondateur de Lomi, l’assimile à un véritable moment de réjouissance : "Je vois ça comme un gâteau. Si je veux me faire plaisir, je vais prendre un cappuccino. C'est délicieux ! »

Pour votre plus grand bonheur, Lomi vous livre sa recette du meilleur cappuccino maisonPréparez du lait, vos grains, allumez votre machine à café… c’est parti !


Première étape : On moud le café en grain pour qu’il soit frais et pour tirer le meilleur shot d'espresso !

Un bon cappuccino commence avec un bon espresso. Commençons alors par tirer un shot d'espresso et concentrons-nous sur un point important : la qualité des meules et du moulin, qui affecte directement l’extraction du café.

La première étape est donc le réglage de sa mouture. Plus votre mouture est fine, plus le café aura un caractère serré avec une crema épaisse. Nous vous conseillons une mouture fine, la plus homogène possible, et adaptée à votre machine à espresso.

 

Le barista prépare sa mouture avec son grammage de café moulu

 

Deuxième étape : On pèse le café moulu pour avoir la dose exacte

Ici 19 grammes pour un double espresso et une recette dans l'esprit coffee shop : 19 grammes de café fraîchement moulu dans le porte-filtre / 45 grammes de boisson dans la tasse / 25 à 30 secondes d’extraction

Bon à savoir : vous pouvez réutiliser le supplément de café dans vos recettes. Certains chefs assaisonnent leurs plats avec le café, ou encore l’infusent pour des desserts comme le tiramisu. Notre conseil : laissez libre cours à votre imagination !

 

le barista pèse son café moulu sur une balance professionnelle

 

Troisième étape : On distribue en tapotant le porte-filtre pour répartir la mouture

Distribuer la mouture avec la main pour avoir un lit bien plat. L’objectif est d’avoir une distribution homogène au sein du panier.

 

Le barista tapote son filtre afin de répartir le café moulu

 

Quatrième étape : On tasse la mouture avec le tamper

Le but est de créer un bloc de café qui résiste à la pression de l’extraction.

Entre le pouce et l’index, on vient à la verticale dans le prolongement de l’avant bras exercer une légère pression avec le tamper (ça ne sert à rien de forcer), l’idée est de venir chasser l’air pour préparer au mieux la galette à l’extraction.

 

Le barista tasse sa mouture avec un temper afin d'équilibrer le café fraîchement moulu

 

Cinquième étape : On extrait le café

Comment réussir son extraction de café ?

Pour réussir son espresso, vous devez prendre en compte certains paramètres essentielsLa minéralité de l’eau - le ratio café/eau - la température de l’eau - la pression d’extraction -  la taille de la mouture - le temps d’extraction 

Il faut extraire son café le plus rapidement possible une fois qu'il est moulu et placé dans le panier du porte-filtre, de sorte à éviter qu’il ne reste en contact avec les parties chaudes de la tête de groupe de la machine. (Réglage de la température et de la durée au cas par cas).

Une cartouche qui filtre l’eau est située sous/derrière la machine à espresso. 

Elle  permet d'éliminer le chlore et d'équilibrer la composition de l'eau, et de limiter l'altération de la machine par le calcaire.

 

Deux tasses à café côte à côte durant une phase d'extraction sur une machine à café La Marzocco

 

Sixième étape : travailler le lait en texture et en température

Une fois l'espresso réalisé dans les règles de l'art, vient le travail du lait en texture et en température pour réussir son cappuccino.

Dans un pichet, on texture le lait en y incorporant des micro-bulles d'air et on le chauffe jusqu’à environ 65°C.

3 exigences pour un lait réussi :

  • Du lait entier pasteurisé de qualité (il est tout à fait possible de travailler des laits végétaux : nous préconisons le lait d’avoine)
  • un lait bien réfrigéré, pour maîtriser la montée en température qui se fait ainsi de manière progressive
  • Une bonne machine à espresso avec une capacité suffisante au niveau de la buse vapeur (si votre machine comporte des chaudières séparées, c'est mieux ! Vous aurez plus de capacité de chauffe de la buse vapeur, sans altérer l'extraction de l'espresso, et vous pourrez même travailler votre lait à cappuccino en même temps que vous faites couler vos shots d'espresso)

Pour les personnes équipées d’une machine à buse :

  1. Purger la buse vapeur avec un “flush” 
  2. Placer la buse contre le bec verseur, au milieu du pichet à lait
  3. Ouvrir la vapeur à fond, remonter la buse à la surface du lait (sur le côté du pichet) et faire entrer de l’air. Tant que la buse vapeur reste proche de la surface, vous incorporez de l'air. Pour un cappuccino, comptez environ 3 secondes avec une buse puissante pour obtenir la bonne quantité de mousse.
  4. Plonger légèrement la buse de biais pour créer un tourbillon. Ce tourbillon a vocation à micro-texturer le lait en faisant éclater les bulles d'air les plus grossières (pour obtenir un lait silky). Le tout en contrôlant la montée en température avec la main restée libre.
  5. Chauffer le lait jusqu’à 65/70°C (lorsque le fond du pichet devient trop chaud pour la main qui le tient)
  6. Replonger la buse tout au fond du pichet, éteindre la buse vapeur, essuyer et purger la buse. Votre mousse ressort : dense, onctueuse et crémeuse, brillante avec des micro-bulles.
  7. Taper le pichet à lait pour faire remonter et éclater les bulles le splus grosses qui pourraient rester.
  8. Agiter le lait de manière circulaire sur le plan de travail (pour homogénéiser la répartition de la mousse)

 

Le barista travaille son lait en préparation d'un cappuccino

 

Septième étape : On verse le lait texturé et chauffé dans l’espresso

On verse le lait texturé dans l’espresso grâce à la technique du free pour. Les plus expérimentés peuvent tenter un latte art, autrement dit un joli dessin dans la tasse.

  1. Commencer à verser au centre de l’espresso en tenant le pot à lait à 10cm de la tasse (la tasse est penchée).
  2. Remplir jusqu’aux ⅔ de la tasse en remuant de sorte à homogénéiser le mélange de café et de lait texturé.
  3. Descendre le pot à lait au plus proche de la surface de l’espresso pour marquer le café avec la mousse de lait. Commencer votre motif de latte art.
  4. Relever le pichet et "trancher" pour terminer votre oeuvre en latte art !

La mousse de lait va marquer le shot d'espresso par contraste. Plus on approche le pichet de la surface de l'espresso, moins la gravité fera son effet quand le lait entre dans la tasse, et plus la crema sera tachée de blanc en surface.


Bonne dégustation !

 

Un barista effectue un latte art. Il verse son lait dans le cappuccino pour trancher son dessin

 

Quelles sont les erreurs fréquentes ?

Trop plonger la buse vapeur

La buse touche le fond du pot à lait, fait beaucoup de bruit mais ne produit aucune mousse. L'air est incorporé en plaçant la buse à la limite de la surface du lait, sur le côté du pichet.

La buse vapeur est trop en surface du lait

De grosses bulles se forment sans homogénéité. On incorpore de l'air de manière trop brutale et trop brouillonne.

Mouvements instables pendant la texturisation

Ces erreurs amènent à une mauvaise texturisation. Il faut un geste fluide du début à la fin du processus de texturisation et de chauffe du lait.
Recommencer avec du lait frais si la mousse est ratée. 

Travailler un lait trop pauvre en matières grasses et en protéines

Pour obtenir la bonne texture (mousseuse, lisse et soyeuse), le lait doit être suffisamment gras et protéiné. D'où les conseils d'utiliser du lait entier pasteurisé. Certains lait végétaux comme le lait d'avoine, en étant moins chauffés lors de la texturisation, permettent d'avoir de bons résultats pour le cappuccino. Nous considérons que les autres laits végétaux (soja, riz, amande), qui sont essentiellement constitués d'eau et de sucre, ne permettent pas d'obtenir une belle mousse de lait pour latte ou cappuccino (sans parler des goûts parasites pouvant apparaître).

Pour un bon rendu en tasse dans votre cappuccino, entraînez-vous ! La répétition du geste fait la qualité d’exécution. Faites-vous plaisir, le café doit rester fun et simple d’accès !


Qu’est-ce qui distingue un cappuccino d’un flat white ?

FLAT WHITE

Le Flate-White est une boisson lactée inventée dans les années 1990 par nos amis australiens qui ne voulaient pas de mousse épaisse dans leur café. D’où le « Flat » : sans mousse et « White » : lacté. On peut considérer qu'un flat white est un cappuccino moins mousseux (avec un lait de type latte).

Avec l’évolution de la qualité des boissons lactées, le flat-white a beaucoup évolué dans le temps et est devenu un café au lait avec moins de mousse qu’un cappuccino, généralement servi dans des tasses de 160 à 180 mL. A Melbourne, le flat white est devenu un café au lait avec double dose d’espresso et dans une tasse de 180 mL remplie aux trois quarts de lait moussé avec micro-mousse. Aujourd’hui, la définition varie d’un coffee shop à un autre. La recette la plus commune est la suivante :

  • Double shot de café
  • Lait moussé de façon à avoir un centimètre de micro-mousse chauffée à 60-65°C
  • Le tout dans une tasse de 180 mL remplie à ras-bord.

CAPPUCCINO

Littéralement « Capuche », cela désigne en Italien les cafés surmontés initialement d’une cloche de mousse dense et sèche. La composition de ces cappuccinos est un tiers de café, un tiers lait et un tiers mousse. Le cappuccino est le roi des boissons lactées à base de café.

Pour nous, le cappuccino idéal ressemble à ça : 

  • Double shot d'espresso dans une tasse de 180 mL
  • Lait bien lisse et correctement texturé pour respecter cette fameuse règle des 3 tiers : un tiers de café, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse en volume dans la tasse 
Un client Lomi s'apprête à déguster son cappuccino



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