10 ans de torréfaction, projets et café de spécialité : ITW avec Aleaume Paturle

Chez Lomi, le café est une histoire de passion. Chaque membre de l'équipe a sa propre expérience avec ce produit que nous chérissons.

Il y a dix ans, alors que le café de spécialité n’était encore qu’un marché de niche, Aleaume Paturle créa Lomi. Le gérant passionné de café revient aujourd’hui sur le bilan de cette première décennie, et nous partage ses objectifs pour les prochaines années.


Bonjour Aleaume, peux-tu te présenter ? Comment te décris-tu : entrepreneur, manager, passionné de café ?

Aleaume Paturle, papa de deux enfants et gérant de Lomi, une société artisanale de torréfaction de café de spécialité, qui va fêter ses 11 ans ! 

Pour la petite histoire, avant Lomi, j'avais une autre boîte qui s’appelait Alto Café. J’ai commencé mon aventure dans le café en 2005, avec du retail et de la vente de café à emporter dans des petits modules qui étaient amovibles. Quand on a lancé Alto, Starbucks n’existait pas encore en France.

J’habitais aux Etats-Unis durant un an avant ça, à San Diego en Californie. Là-bas, l’engouement pour Starbucks était florissant et j’étais persuadé que la France suivrait la même effervescence avec 5 ou 10 ans de retard.

En réalité, je me suis aperçu que le marché français n’avait rien à voir avec le marché américain et on le voit encore aujourd’hui. Les Américains ont cette culture de la consommation dans la rue alors que les Français, pas du tout. On consomme sur place, ou bien on achète à emporter pour aller s’installer quelque part, mais on ne consomme pas dans la rue. Je me suis donc dit que ce marché-là ne prendrait pas. En revanche, j’adorais le produit et je constatais qu’il y avait de nombreux lieux pour consommer du café, mais que le café n’y était pas bon. On s’est donc concentré sur un triptyque qui garantit du bon café : le grain, l’équipement, la formation.

Aleaume, fondateur de café Lomi, tient dans ses mains des grains de café bio fraichement torréfiés par un torréfacteur Giesen

Quelle a été ta première rencontre avec le café de spécialité ?

J’ai toujours bu du café, qu’il soit bon ou mauvais ! Ça n'a pas commencé par ce café délicieux, un beau jour, qui provoque l’effet "wow". Ce que j’aime avant tout, c’est son goût. Au lycée, tout le monde se moquait de moi parce que j’étais toujours à la machine en train de boire des cafés dégueulasses.

Ma première rencontre avec le café de spécialité a vraiment été un choc. C’était en Suisse, aux championnats du monde de barista en 2006. J’y ai rencontré des gens complètement passionnés qui faisaient des gestes nouveaux. En découvrant cet univers, je me suis dit que c’était génial et qu'il fallait absolument se lancer.

Un autre moment marquant a été ma visite dans une plantation de café au Mexique. En 2008, je suis parti au Mexique avec mon beau-frère qui travaille dans l’export de café vert. Après avoir découvert un monde fabuleux, je me suis vraiment dit que c’était génial de travailler un produit qui sort de terre.

 

Qui est Lomi ? Quelle est sa mission ?

Lomi est construite autour du triptyque café, équipement, formation. 

Notre mission est d’apporter du bon café au plus grand nombre possible, et ne surtout pas rendre le projet élitiste, mais à l’inverse, le rendre le plus démocratisé possible. L’idée est de passer par le réseau CHR et d’accompagner les professionnels dans la préparation du café.

Le produit reste encore assez obscur pour le grand public, il faut comprendre pourquoi son café sort de cette manière et quels sont les réglages à entreprendre pour obtenir un meilleur rendu. Malheureusement, pour beaucoup, il est difficile de dire pourquoi le café n’est pas bon et notre rôle est donc de les emmener vers le bon café.


Comment Lomi s’inscrit-elle dans la chaîne de valeur du café ?

Les deux forces de Lomi sont la torréfaction gérée par Paul, MOF torréfacteur d’une part, et l’accompagnement auprès des clients d’autre part. Cela nous permet de trouver le goût le plus adapté à leurs besoins.

Ensuite, Lomi est aussi très impliquée dans la transformation du café vert, sur les plantations. On adore accompagner les producteurs, mais c’est vraiment de l’accompagnement, sans former et sans dicter. C’est un vrai partenariat avec les plantations pour trouver ensemble un goût qui correspond à ce qu’on cherche. En revanche, l’exportation n’est pas notre métier.
On s’intéresse à trois étapes en particulier : plantation, torréfaction, et préparation finale.

Paul, Mof torréfacteur café, et Aleaume, fondateur de café Lomi, effectuent une phase de cupping avec un café bio à l'école Lomi

Paul Arnephy, ton associé dans cette aventure, est MOF Torréfacteur. Comment vous êtes-vous rencontrés ? 

J’ai rencontré Paul lorsqu’il est rentré d’Australie pour rejoindre sa femme qui vivait en France. Il s’est présenté à moi lors d’un entretien chez Alto Café, je l’ai recruté en tant que barista et on a travaillé un an ensemble. Il avait déjà été torréfacteur en Australie. Quand je lui ai partagé mon envie de créer une entreprise de torréfaction, il m’a très rapidement montré son enthousiasme.


Quel rôle joue ce titre auprès des clients ?

Paul, lui-même, représente la constance nécessaire dans la torréfaction du café.

Dans notre métier, il est vraiment essentiel qu’un café soit toujours torréfié de la même manière, qu’il atteigne son meilleur rendu et avec un niveau de fiabilité proche de 100%. Paul est l’artisan qui répète les mêmes gestes sans cesse pour atteindre la perfection. Le titre de MOF est vraiment la reconnaissance de ce qu’il fait au quotidien. Paul n’a presque pas eu besoin d’étudier pour obtenir le titre, il est MOF dans les veines.

Le grand public a besoin de cette réassurance, d’avoir un gage de qualité sur un produit car il ne peut pas devenir expert de chaque passion qu’il a. Il va donc chercher des certificats et, d’une certaine manière, une confiance à travers le titre de MOF ou encore les labels café bio.


Comment se porte Lomi dans ce secteur fortement touché par la crise sanitaire ? Comment accompagnez-vous les CHR et particuliers ?

La marché du CHR souffre..! On accompagne les professionnels via de la prévention, de la formation, de l’accompagnement au quotidien et aux moments critiques, où ils en ont le plus besoin. On essaie de se serrer les coudes et de les accompagner au mieux car on en a tous besoin.

Les particuliers consomment à la maison et sont friands de notre offre. On est très contents de les accompagner, de faire des masterclass et d’être présent pour eux en tant que marque.

Fanny Pardes, respondable de l'école Lomi, donne une formation barista avec des élèves

Lomi existe depuis maintenant un peu plus de 10 ans, quel est ton bilan sur cette première décennie ? Comment la consommation du café a-t-elle évolué ?

Jusqu’à mars 2020, c’était un beau challenge. Se lancer sur un marché qui démarre est globalement très difficile. J’ai l’impression qu’en France, on a du mal à adopter de nouveaux modes de consommation, cela prend plus de temps. 

En revanche, une fois que c’est lancé, il y a de vraies perspectives de croissance. En 2008, il y a eu un vrai tournant, mais les 7 premières années ont été une lutte constante pour comprendre le café de spécialité, pour justifier les prix et la démarche. Depuis quelques années, le marché a mûri et est devenu beaucoup plus simple. Nos prospects viennent nous voir en sachant à quoi s’attendre. A partir de cet instant, on peut se concentrer sur qui est Lomi, quels sont nos process et nos gages de confiance. Le café de spécialité aujourd’hui devient un vrai marché, avec des perspectives de développement. 

Je pense d’ailleurs que tous ces changements sont dus à une combinaison de facteurs entre l’offre et la demande. Les professionnels ont adopté le café de spécialité et savent que le produit est bien meilleur. Les consommateurs ont compris qu’il y avait différentes saveurs, avec de bons et de mauvais cafés. 

Aujourd’hui on assiste à un phénomène intéressant : les consommateurs préfèrent attendre de rentrer chez eux ou d’être au bureau pour boire du bon café. Ils ne vont plus dans les brasseries car le café y est souvent mauvais. Finalement, les consommateurs ont encouragé le professionnel à améliorer son offre.

 

A quoi ressemble la suite ? Quels sont les objectifs pour les 10 prochaines années ?

D’abord, la sortie de la crise et de la Covid ! Il faut relancer la machine et continuer sur cette belle ouverture pour pérenniser le marché. Ensuite, continuer notre croissance en développant notre dynamique à l’international via le digital.

On a aussi la volonté de nous ouvrir davantage sur le marché des particuliers. Concernant ce point, on a développé un site Internet dédié, avec une offre adaptée et une manière de communiquer plus simple. Le contexte actuel encourage à digitaliser et à ne pas mettre tous ses oeufs dans le même panier. C’est une leçon que je retiens de cette crise sanitaire, il faut diversifier. C’est certain que la vente Internet s’est exprimée de plus en plus, c’est une réelle confirmation.

Aleaume, fondateur de café lomi, récupère des grains de café bio fraichement torréfiés dans l'atelier de torréfaction

Démocratiser le café de spécialité est un pilier pour Lomi, comment y arrive-t-on ?

Le meilleur argument, c’est le goût. Une fois qu’on a goûté le café de spécialité, on est convaincu par le produit. Pour moi, cette démocratisation du café passe par le réseau CHR car notre ADN est BtoB. 

Je pense que si le café de spécialité est bien préparé dans des bars, des brasseries, des restaurants, le consommateur remarque la spécificité et adopte le produit. Il y a un goût différent et hyper intéressant qui éveille la curiosité, on a envie de mieux comprendre ce phénomène. Et pour convaincre le réseau CHR, nous les accueillons chez Lomi. Il faut un contact humain, faire goûter et expliquer le travail. C’est beaucoup de pédagogieIl faut expliquer comment un particulier peut boire du bon café à la maison.

Du côté BtoC, nous passons par des masterclass en ligne et gratuite, de la formation pour expliquer comment un particulier peut boire du bon café à la maison.


Pour finir avec la question fatidique, le café parfait existe-il ? 

Non, pas du tout ! Personne ne peut s’accorder sur les mêmes goûts. Certains adorent les cafés très forts, d’autres plutôt acidulés. Dans le monde du café de spécialité, le café du Kenya ou du Panama est un super café alors qu’il ne se prête pas aux goûts du grand public qui se penche sur un café rond, bien équilibré, chocolaté. Puis, nous n’avons pas envie du même café tout au long de la journée. 


Quels sont tes coups de cœur ?

Un bon souvenir, c’est notre dernière rencontre avec un producteur au Honduras, il y a un peu plus d’un an. C’est un énorme coup de cœur et un émerveillement de voir à quel point ces producteurs croient en leurs plantations en développant le café bio et organic..!

En termes d’origine, j’adore découvrir de nouveaux cafés, notamment sur la gamme des “éphémères”. Je trouve les cafés colombiens toujours aussi bluffants, Los Vascos représente très bien ce caractère. J’y retrouve toutes les notes qui me plaisent dans un bon café.

 

 

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