Café du BRÉSIL - Daterra "Méthode Beaujolais" T1 / Full Skin Contact

Déjà 5 ans que nous travaillons avec Daterra sur la Méthode Beaujolais ! Et chaque année, nous essayons de faire évoluer le traitement afin de créer des cafés toujours plus doux et plus complexes. Avec comme objectif de produire des cafés aux saveurs harmonieuses avec une belle structure en tasse.

Cette année, toute notre parcelle de Yellow Bourbon (1ha) a été soumise à la technique d'éclaircissage des fruits (fruit thinning) 6 mois avant la récolte. C'est la même variété avec la même technique que vous retrouvez dans notre café de Parcelle : Daterra Fruit Thinning.

Le but ici était de valoriser toutes les cerises de cafés récoltées en un seul passage, qu'importe leur dégrée de maturité et de créer des cafés avec un maximum de saveurs. Pour atteindre cet objectif, nous avons appliqué notre technique "Méthode Beaujolais" sur les trois stade de maturité de la cerise de café :

T1 - Cerises vertes - sous le point de maturité
Une fois récoltées, les cerises sont placées entières dans une cuve et fermentées pendant 60 heures, à 22°C - selon notre Méthode Beaujolais. Puis, les cerises entières sont réparties sur des lits surélevées pour sécher lentement.

T2 - Cerises mûres - à maturité
Une fois récoltées, les cerises sont placées entières dans une cuve et fermentées pendant 60 heures, à 22°C - selon notre Méthode Beaujolais. Cette fois, les cerises sont dépulpées à la sortie de la cuve puis les grains sont mis à sécher sur des lits surélevés avec une partie de leur mucilage.

T3 - Cerises à maturité extrême
Une fois récoltées, les cerises sont entièrement dépulpées (on ne garde qu'un minimum de mucilage) puis placées dans une cuve et fermentées pendant 60 heures, à 22°C - selon notre Méthode Beaujolais. Les grains de café sont ensuite étendus sur des lits surélevés pour sécher lentement.

Chacun de ces trois traitements a produit de délicieux profils, aux saveurs fruitées et a permis d'obtenir une complexité aromatique très intéressante par rapport à un café traité en "pulped natural". La prise en compte de la maturité de la cerise et d'un traitement adapté permet de valoriser toutes les cerises, empêchant ainsi de mettre au rebut les 'mauvaises cerises". Un gain économique et durable !