Méthode douce : 6 accessoires pour améliorer son café 🫖

Nombre d’entre nous ont eu le droit, un jour, au coup de chance : l’extraction parfaite nous est tombée dessus. Des nouveaux réglages, un temps d’extraction différent... on aimerait savoir ce qui a rendu ce café si délicieux ! Le plaisir procuré par cette tasse qui ravit nos sens est vite teinté d’amertume : comment reproduire cette expérience magique ? S’il y a toujours un facteur chance, le rôle de l’humeur, un je-ne-sais-quoi qu’on ne peut pas prévoir, il est possible de mettre toutes les chances de son côté. Cela commence par être bien équipé. Voici 6 accessoires qui vous conduiront à l’extraction tant convoitée !


Une balance haute précision

Quand on aborde la reproduction du café parfait, chaque étape, du choix du café en grain à sa dégustation, doit faire l’objet d’une attention particulière. Le grammage et le coefficient d’extraction sont des paramètres essentiels tout comme la durée de chaque étape.
Les balances à café nouvelle génération combinent désormais pesée et timer.

L'avis de Bastien : Responsable du développement stratégique & digital chez Lomi et champion de Suisse "Coffee in Good Spirits" 2017

“Avec une balance haute précision (pour une extraction en méthode douce), nous sommes moins dans l’optique de calibration, contrairement à l’espresso. C’est un accessoire qu’on utilise pour accompagner la réalisation de son extraction. L’idée est que chaque recette de méthode douce soit calibrée pour une durée totale d’extraction. En général, certaines imposent un temps de passage comme pour la V60 : premier versement, puis 30 secondes, deuxième versement etc..Le timer permet donc de mesurer précisément les étapes pour le meilleur résultat en tasse.”

La balance Acaia est reliée à une application qui offre un suivi en direct sur votre smartphone de la quantité de l’eau et les points clés de l’extraction.

Balance Acaia "pearl" noire avec timer intégré


Balance Acaia "pearl" noire avec timer intégré
: 199 €

L’importance de l’eau : une carafe filtrante

Déjà abordée sur ce blog (mais nous le répétons haut et fort !) l’eau est un élément primordial. Elle représente en moyenne 90% de la boisson. Si l’eau n’est pas de qualité, a priori, la boisson finale ne sera pas bonne.
Une option simple et écologique est d’avoir une carafe filtrante, type Brita. Vous avez la possibilité de filtrer la même eau, plusieurs fois, afin d’avoir moins de minéraux et être sûr que le café ne soit pas sur-extrait.

Rappel
Il faut vraiment éviter de mettre l’eau du robinet, pas tant parce qu’il y a trop ou pas assez de minéraux, mais parce que l’eau du robinet contient du chlore. Le chlore, à partir de 0,01 milligramme par litre d’eau, a un goût trop prononcé que l’on sent à la dégustation.

Quand faut-il changer sa cartouche d’eau ?

En général, votre cartouche filtrante doit être changée une fois par trimestre au minimum. Cela dépend de l’usage de chacun. Une machine qui passe énormément de café et qui a une cartouche trop petite pour son volume doit être remplacée bien plus souvent, c’est donc important d’avoir la taille adaptée. Vous pouvez vous référer au compteur de la machine pour mieux vous repérer, ou au repère visuel de date sur une cartouche de type domestique. Lorsque celui-ci clignote ou est dans le négatif, il est temps de vous séparer de votre cartouche.


Un moulin à café

Le moulin est un incontournable du café, pour s’assurer d’avoir la mouture adaptée à l’extraction, et surtout garantir la fraîcheur du produit. Un café fraîchement moulu augmente considérablement la qualité de votre extraction : il sera plus intéressant d'avoir un moulin et une French Press plutôt que la plus compétente des machines filtre électrique, combinée à un café déjà moulu de grande surface.

L'avis de Bastien :

“L’option du moulin manuel est très sympa pour les curieux ainsi que pour les nomades qui veulent expérimenter et qui ne se baladent jamais sans leur café !” Le Commandante par exemple est un moulin à café manuel haut de gamme qui offre homogénéité et précision de la mouture.
Un moulin à café automatique chez soi permet d’avoir du café fraîchement moulu et ainsi d’en préserver les arômes délicats. Sur chaque extraction (espresso, filtre), vous êtes libre de choisir votre mouture et de tester différentes recettes !

Bonus : Kruve, pour les puristes !

Pour nos lecteurs avisés, Kruve propose des tamis de différentes tailles qui permettent d’obtenir une mouture parfaitement homogène. Ils sont partis du principe que pour avoir la meilleure extraction, la mouture doit être la plus harmonieuse possible. Le constat de base étant qu’il n’y a aucun moulin sur le marché, aussi bon soit-il, qui fournit une mouture 100% homogène.

Le produit se présente sous la forme d’une petite boîte où l’on insère des tamis de notre choix pour arriver, comme le ferait un chercheur d’or, à sélectionner la taille de mouture parfaite !

Moulin à café sage smart grinder

Une bouilloire

La bonne maîtrise de la température de votre eau est fondamentale pour le résultat. Elle peut varier en fonction de la méthode et du résultat escompté. Il existe des bouilloires à contrôle de température très précise comme la Kinto traditionnelle ou la Buono Kettle de Hario qui permettent également de garder l’eau à température. Certaines de ces bouilloires sont électriques et permettent de paramétrer au degré près votre extraction suivant la torréfaction de votre café.

Plus le café est torréfié de façon claire, plus il vous faudra une eau avec une température élevée. 

Le bec de cygne apporte une grande précision dans la manière dont vous versez l’eau. L’objectif est de conduire votre eau jusqu’à la mouture sans produire d’agitation. Dans le cas des grandes bouilloires, on se retrouve avec une cascade d’eau qui vient frapper la mouture et créer des crevasses.

Très utile aussi lors de vos infusions de thé afin d’avoir la température adéquate, aussi appelé le “sweet spot” (entre 80 et 85 degrés).

 

Un filtre café

Lorsque vous recevez votre cafetière à filtre pour la première fois, vous êtes dans certains cas, livré avec le tamis adapté. Au moment de renouveler vos filtres, vous serez confronté à plusieurs types d’offres. Il existe 4 types de filtres : le filtre inox, le filtre papier blanc, le filtre papier recyclé, et le filtre tissu. On vous aide à y voir plus clair.

Les filtres permanents métalliques

Les filtres en acier inoxydable sont surtout disponibles pour Chemex et Aeropress. C'est aussi ce que l'on retrouve dans la cafetière à piston (French press). Le principe du filtre est de séparer le marc du café (on sépare le solide du liquide). Certains filtres arrivent mieux à retenir les huiles que d’autres. Typiquement, les filtres métalliques vont laisser passer plus d’huile, naturellement contenue dans le café, ainsi que des particules très fines développant plus de matière. Le rendu en tasse a donc plus de texture.
Ce type de filtre est réutilisable et facilement nettoyable donc écologique

Les filtres en papier

A la différence des filtres en inox, les filtres papiers vous donnent une boisson beaucoup plus "propre" en bouche, car les huiles et les particules fines sont filtrées. Le filtre en papier convient aux consommateurs qui préfèrent donc un café limpide, cristallin et sans dépôts au fond de la tasse. La différence entre le filtre blanc et le filtre recyclé est le caractère recyclable de certains papiers. Notre choix se porte prioritairement sur des filtres avec le label FSC, issus de forêts cultivées de manière responsable.

Petit conseil barista : rincez toujours préalablement votre filtre avant la réalisation de votre extraction afin d'éliminer les goûts parasites de poussière et de carton.

Les filtres permanents en tissu : drip pot en tissu

Voilà un filtre réutilisable à souhait avec un entretien permanent moins intensif. Les mailles du tamis sont ici plus espacées que celles du métal. Ce filtre permet une lente extraction qui valorise parfaitement les caractéristiques originelles du grain de café, qu’il s’agisse d’acidité, d’amertume ou de saveur. Cette méthode libère la richesse du goût du café en conservant les huiles de café, ce qui donne une tasse riche en saveur et en complexité, avec une puissance aromatique équilibrée.

Le Drip Pot tissu de Hario® est un très bon exemple de ce que la marque peut offrir en termes de savoir-faire et d’élégance.

Filtre à café, Drip pot Hario, posé sur le comptoir d'un Coffee Shop

Un Agitateur (brew stick)

Last but not least ! Un agitateur en bambou vous sera très utile afin d’homogénéiser l’extraction en s’assurant que toute l’eau est au contact du café. Point de vigilance : l’agitation est un accélérateur d’extraction. Plus on remue, plus l’extraction est rapide. 

Le conseil de Bastien

“Concrètement, dans votre recette l’idée est d’avoir toujours le même geste et le même nombre de mouvements afin de tirer l’extraction parfaite. Un nombre élevé d’agitations donne une extraction plus développée, le rendu n’est pas pour autant amélioré si votre recette nécessite moins de mouvements.”

L’agitateur fournie avec l’Aeropress est une sorte de spatule plate en plastique. Il a l’avantage d’être bien calibré en longueur, et quand on l’insère, il ne touche pas le fond ni le lit de la mouture.

Notre conseil : nous vous conseillons un agitateur en bambou afin d’éviter le goût métallique de l’inox, le but étant d'avoir une matière inerte qui ne va pas amener un goût parasite au café.

 

 

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