Mouture café : choisir sa mouture de café et régler son moulin avec Lomi

Les fondamentaux du café se composent des 5M : Machine, Mélange du grain, Maintenance, Mouture et Main du baristaLa mouture prend donc une place centrale dans l’extraction de votre café. Voyez-la comme le pilier d’un château de carte, si elle n’est pas adaptée, les cartes tombent.

Qu’est-ce qu’une bonne mouture à café, concrètement ? Et surtout, comment choisir / régler sa mouture à café ?


Qu’est-ce que la mouture du café ?

La mouture du café est par définition, le résultat obtenu lorsque le café est à l’état de poudre : le café a été moulu. Pour obtenir cette mouture, le barista s’équipe d’un moulin qui va broyer le grain de café en milliers de particules plus ou moins grosses, tout dépend de la recette visée.

Nous allons voir, ensemble, les différents points de vigilance afin d’obtenir une mouture de café adaptée à votre utilisation et vous permettre d'avoir en tasse le rendu qui correspond à vos envies !

Vu sur une mouture à café espresso dans un porte filtre

La fraîcheur de la mouture du café : point crucial !

Chez Lomi, tout commence par la fraîcheur du café, c’est un élément primordial. Cette fraîcheur du grain se traduit à différents niveaux :

  • Fraîcheur de la récolte d'abord : nous proposons des cafés de la dernière récolte disponible (celle de l'année)
  • Fraîcheur de la torréfaction : nous torréfions au fur et à mesure de la demande pour vous garantir un grain de café au plein potentiel aromatique
  • Enfin, la fraîcheur de la mouture : un café fraîchement moulu, à savoir juste avant l’extraction de votre café, est la garantie d'une boisson très aromatique et savoureuse !

Quel équipement pour régler sa mouture de café ?

L’expérience ultime en tasse passe par un moulin à café : rien de tel pour garantir le troisième levier de la fraîcheur du café, juste avant de préparer votre tasse. Automatique ou manuel, à vous de voir : tout dépend de votre goût pour l'effort !!! Moudre, c'est augmenter de manière considérable la surface de contact entre le café torréfié et l'air. Et donc donner toute liberté à l'oxydation de faire son effet, de manière très rapide ! Une fois moulu, le café s'oxyde et perd rapidement de son potentiel olfactif et gustatif.

Le moulin à café est donc un incontournable, pour s’assurer d’avoir la mouture adaptée à l’extraction, et surtout garantir la fraîcheur du produit. Un moulin à café indépendant vous donnera une grande liberté sur les types d'extraction que vous pourrez réaliser. Certaines machines à espresso, qu'elles soient manuelles ou automatiques, ont un broyeur intégré.

L'avis de Bastien :
“L’option du moulin à café manuel est très sympa pour les curieux qui veulent expérimenter ainsi que pour les nomades qui ne se baladent jamais sans leur café !” Le Commandante par exemple est un moulin à café manuel haut de gamme qui offre homogénéité et précision de la mouture.
Un moulin à café automatique chez soi permet d’avoir du café fraîchement moulu et ainsi d’en préserver les arômes délicats. C'est le plus confortable pour moudre votre café à la demande tous les jours à la maison ! Sur chaque extraction (espresso, filtre), vous êtes libre de choisir votre mouture et de tester différentes recettes !”

Le moulin à café a donc deux rôles :

  1. Il doit assurer une granulométrie la plus homogène possible
  2. Il doit être précis pour permettre les ajustements de mouture

Si vous n'avez pas de moulin, pas de panique : chez Lomi, nous moulons le grain pour vous, auquel cas ce sera fait juste avant l'expédition, ou lorsque vous passez récupérer votre café directement dans notre coffee shop grâce au click & collect. Dans ce cas, consommez votre café dans les jours qui suivent pour éviter qu'il ne perde trop d'arômes.

Moulin à café sage en action, l'image présente un porte filtre rempli de café bio moulu

 

La taille de la mouture : à chaque méthode d'extraction une mouture adaptée 

Première étape : fraîcheur de la mouture du café. Deuxième étape : la taille de votre mouture. C’est la taille de votre mouture qui détermine la résistance offerte à l’eau qui infuse le café, et qui conditionne la capacité que l'eau aura à extraire les éléments aromatiques du café. Suivant vos réglages, l’eau passe plus ou moins facilement et donc plus ou moins rapidement à travers le café. Ceci est valable dans le cadre d'une extraction réalisée sous pression (espresso) aussi bien que pour les méthodes douces (infusion du café et filtration par gravité).

Une mouture trop grosse, et votre café est insipide. L’eau l’a traversé comme la pluie sur du gravier. Une mouture trop fine, et votre café sera très corsé et probablement sur-extrait car très chargé, comme la pluie peine à passer au travers d’une terre argileuse et compacte.

Voici les grandes catégories de taille de mouture pour votre café :

- La mouture extra fine a un aspect très poudreux, semblable à celui de la farine ou du sucre glace. Ce type de mouture est dédié aux cafetières orientales, au café turc. C’est la plus fine.

- La mouture fine ressemble à du sel fin. C’est LA mouture pour l’espresso. Elle doit offrir une résistance à l’eau qui est appliquée avec une pression élevée. 

- La mouture moyenne, comparable à du sucre en poudre, est idéale pour les cafetières cafetières à filtre et les V60, ou encore les cafetières italiennes (le Moka) pour ceux qui aiment les cafés corsés. Elle convient aussi aux Aeropress. Pour la Chemex, on privilégie une mouture à peine plus grossière.

Mais vous pourrez choisir une mouture plus ou moins grosse en fonction du filtre que vous utilisez (papier blanc, papier brun, métal) (cf. notre article sur quel filtre choisir). 

- La mouture grosse ou épaisse, semblable à du gros sel, convient aux cafetières à piston (French press) comme l’EsproPress ou la Bodum, ou même au café froid fait en infusion (cold brew). 

 

Grâce à votre moulin, vous serez capable d'ajuster la taille de la mouture du café avec précision en fonction du rendu en tasse. Votre café est trop acide voire aigre, et trop aqueux ? C'est le signe d'une sous-extraction et vous pouvez affiner la taille de la mouture. Au contraire, votre café est amer et astringent, court en bouche ? C'est révélateur d'une sur-extraction, et vous pouvez grossir la taille de mouture. Une fois le bon réglage trouvé, à vous le sweet spot d'une bonne extraction, équilibre, sucrosité et longueur agréable en bouche !

 

La qualité de la mouture

La qualité de la mouture, souvent peu valorisée, prend pourtant une place importante dans l’extraction. Tout comme votre boucher s’équipe du bon couteau affûté afin de ne pas endommager les tissus de sa viande, le barista s’équipe de meules performantes pour conserver la qualité de son grain de café. La règle s’applique donc pour votre mouture !

Mouture à café pour méthode douce vue de haut dans une machine Hario V60

 

L’homogénéité de la mouture du café : la perfection a du bon

Une belle mouture est homogène avec des particules de café de même taille. L’eau qui passe à travers le café, va là où elle rencontre le moins de résistance. Elle se crée donc des canaux d’écoulement, sorte de raccourcis, afin d’éviter les zones les plus denses et compactes. Elle passe dès lors très vite au travers de la mouture et uniquement à certains endroits. Alors comment obtient-on une mouture homogène ? En choisissant le bon moulin à café !

La nature des meules de votre moulin à café joue énormément en ce sens. Privilégiez les meules aux lames, et privilégiez les meules coniques aux meules plates. Non seulement la mouture sera plus homogènes (des particules de même taille), mais le moulin aura aussi moins de rétention (la quantité de café moulu piégé entre les meules, qui s'oxyde).

 

Vous aurez donc compris que le café est toujours pris entre deux périls, la sous-extraction dans le cas d’une mouture trop épaisse ou grossière. L’eau la traverse trop rapidement, et ne se charge pas de ses éléments. Le café est alors insipide, fade, aux notes de céréales cuites, et acide, sa crema blanchâtre. Et la sur-extraction dans le cas d’une mouture trop fine. L’eau ne s’y écoule que très lentement voire pas du tout tant la mouture est presque imperméable, par trop fine. Le café sera alors très foncé, amer et astringent à la fois.  

KRUVE

Vu la semaine dernière, Kruve propose des tamis de différentes tailles qui permettent d’obtenir une mouture parfaitement homogène en complément d'un bon moulin. Ils sont partis du principe que pour avoir la meilleure extraction, la mouture doit être la plus harmonieuse possible. Le constat de base étant qu’il n’y a aucun moulin sur le marché, aussi bon soit-il, qui fournit une mouture 100% homogène.

Le produit se présente sous la forme d’une petite boîte où l’on insère des tamis de notre choix pour arriver, comme le ferait un chercheur d’or, à sélectionner la taille de mouture parfaite !

 

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