Social Media, café de spécialité et barista : ITW de Marine Sabonnadiere

Après une reconversion professionnelle et une découverte du café de spécialité à Lyon, Marine a déménagé chat et plantes pour s'installer à Paris ! Son objectif : découvrir les torréfacteurs parisiens et faire sa place ! Arrivée en mai 2021 (pile pour la réouverture des terrasses !) Marine a rejoint l'équipe Lomi comme barista. 

Que fais-tu chez Lomi et depuis quand ?

Je suis barista chez Lomi depuis 5 mois et je m’occupe des réseaux sociaux de Lomi. Un poste hybride entre communication, statistiques, photos et espresso, latte art et conseils café au coffee-shop ! D'ailleurs, n’hésitez pas à nous suivre sur Instagram : @lomicoffeeshop et @cafelomi 

Ma priorité absolue reste de démocratiser le café de spécialité ! Ça passe par faire du bon café, apprendre tous les jours et surtout que nos clients passent un bon moment au sein du coffee-shop. Un point commun avec Charles, mon collègue barista avec qui il y a beaucoup de points commun : une vraie volonté d’accueillir et de fidéliser nos clients : habitués, clients de passage, touristes et toujours avec le sourire ! 

Charles et Marine barista Lomi

Ta première rencontre avec le café de spécialité ?

Un ami qui connaissait tous les bons spots à wifi et cafés de Lyon (ma patrie). Il habitait à côté d’un coffee-shop, Puzzle, tenu par Thomas. Avec lui, j’ai arrêté de mettre du sucre dans mon café et découvert beaucoup de torréfacteurs donc beaucoup de profils différents. Avec LA révélation de ma vie : les méthodes douces. La grosse claque que de boire un café avec autant de saveurs, de textures, d’arômes. Avant le café me rendait littéralement malade, je crois qu’il y a eu une belle évolution depuis ! 

 

C’est quoi un barista ? Qu’est-ce qui le différencie d’un serveur dans un restaurant ?

Je pense que la différence se joue principalement au niveau du temps. Temps que l’on met à régler nos moulins le matin et en cours de journée, à nettoyer nos équipements, à sélectionner le café, à le goûter, à faire une belle texture de lait pour les cappuccinos... Et aussi à refaire un café si on juge qu’il n’est pas bon. Hors de question d’envoyer un café sous-extrait ou sur-extrait. Nos clients apprécient grandement ce temps pris (dans la limite du raisonnable quand même !)

Dans un restaurant ou une brasserie, il faut que ça aille vite alors vérifier la quantité de café en sortie de moulin, bien tasser le café, flusher entre 2 espressos...Ce sont des gestes qui peuvent prendre du temps. 

 

Trouves-tu que les compétences barista et le café de spécialité se démocratisent dans les restaurants ?

Il y a une belle évolution, c’est indéniable ! Autant du côté des consommateurs que des restaurateurs. On sent qu’il y a une démarche plus engagée sur les produits utilisés et leur qualité. Et tant mieux car le café peut être la dernière étape, la dernière impression !  Je vois passer beaucoup de nos clients pro au coffee-shop lors de leur rendez-vous avec Sara, notre commerciale et je vois l’intérêt grandissant pour le café de spécialité. 

La formation reste la clé pour diffuser à grande échelle nos savoirs. J’ai découvert en arrivant chez Lomi que tous nos clients bénéficient de plusieurs formations dans notre école (latte art, extraction espresso, méthodes douces…) et autant de fois qu’ils veulent donc on peut boire un bon café dans un restaurant ! 

 

Un exemple d’une journée type de barista ?

Avec Charles, on alterne nos shifts soit on fait l’ouverture soit la fermeture du coffee-shop. Ce qui est chouette c’est qu’on ne voit pas les mêmes clients, on ne vit pas les mêmes moments et temps forts de la journée. 

J’adore faire les ouvertures car il y a toute la mise en place du service et ça donne vraiment le ton pour la journée. Réveiller le café, mettre les moulins en route, remplir les trémis de café, sélectionner et faire le café filtre... Un moment au calme avant la tempête de la journée ! Ah oui, et sélectionner LA bonne playlist. 

Quoiqu’il en soit on essaie de faire en sorte que le premier client qui arrive à 8h soit reçu comme celui de 18h en communiquant beaucoup entre nous, en essayant d’améliorer constamment l’expérience coffee-shop et nos connaissances autour du café. 

terrasse du coffee-shop matin


Comment se passe une reconversion dans le café ? Une formation barista, un diplôme ?

Sur le papier, une reconversion peut paraître simple mais pour moi ça n’a pas été le cas ! Après 5 ans en agence de communication, il a fallu tout déconstruire et repartir de zéro. Le plus important a été de savoir ce qui me motivait et aussi ce que j’adorais dans mes précédentes expériences : échanger, avoir un savoir-faire technique et ne pas vivre la même journée à chaque fois

Concernant le café, l’idée est venue de Thomas de Puzzle (encore lui !) qui m’a proposé un stage découverte (comme en 3ème) via Pôle Emploi. Pendant 15 jours, j’ai pu apprendre avec lui les bases du métier de barista et aussi l’organisation et l’optimisation d’un service (ne jamais revenir les mains vides !). 

Par la suite, je me suis posée la question de suivre des formations notamment celles de Lomi. J'ai eu l’opportunité d’être embauchée dans un autre coffee-shop à Lyon donc de repousser ce moment de formation. Après un atelier chez Lomi avec Charles, il y a eu un super feeling et il m’a proposé de déposer un CV. Résultat, 3 semaines plus tard, j'atterrissais chez Lomi ! Depuis j’apprends au quotidien avec mes collègues et nos clients.

Le seul conseil que je pourrais donner c’est de pousser les portes des coffee-shop, de discuter, de goûter, de lire, écouter ce qu’il se passe dans ce secteur. 

 

As-tu des recommandations de livres, revues, podcasts… ?

J’ai commencé avec “Le café c’est pas sorcier", une base pour une débutante comme moi qui permet d’avoir une idée globale de cet univers bien dense ! Toujours en version papier, Standart Mag est une belle référence, en anglais et très dense, il faut s’accrocher mais un must dans la culture café. 

Instagram est aussi une bonne source d'information : 

Et puis au quotidien, j’ai mes collègues !

 

Une recette de café ou un café du moment à partager ?

Je pense avoir explosé les ventes de Daterra Méthode Beaujolais (rires) au coffee-shop, c’est très souvent celui que je conseille, je l’adore ! Je l’ai testé en V60, Aeropress, French Press, Espresso et c’est toujours un plaisir. Il est simple et complexe en même temps, le côté fermentation est très agréable et hyper équilibré avec des notes chocolatées et de fruits confits, délicieux ! Et il n'y pas que moi qui l'ai apprécié, la preuve : 

Photo du café Méthode Beaujolais avec un chat

Quelles sont les futures étapes pour toi ?

Je me pose cette question environ 15 fois par jour : quel est mon avenir dans ce métier ? Au départ je pensais ouvrir un coffee-shop, puis une torréfaction mais ces deux projets demandent des compétences totalement différentes. Je rattache aujourd’hui mes compétences Social Media à mon métier de barista, ce qui fait sens pour moi. J’aime aussi beaucoup parler alors transmettre, démocratiser le café de spécialité me semble une bonne mission qui peut prendre différents aspects. Pour le moment, je vis le moment présent et j’ouvre les écoutilles !


Marine, le café parfait existe-t-il ?

Pour moi, le café parfait c’est celui qu’on aime. Je pense que c’est avant tout une histoire d’affect, de contexte : celui qu’on rattache à un moment de la journée, une routine comme le café du matin, le café entre potes, le café pour se réconforter ou se donner une dose de courage ! 


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