La torréfaction des cafés parcelles par Lomi
Notre métier de torréfacteur commence chez le producteur de café vert.
Les Parcelles sont des fermes entièrement dédiées à la production du café de spécialité qualitatif et cohérent. Des cafés qui ont un profil aromatique en tasse fiable et constant. Ce sont aussi des fermes qui font tout dans les règles de l'art, avec une innovation de pointe. Investir des quantités massives de leurs ressources dans la recherche et le développement, tester des équipements et techniques innovants et repousser généralement les limites : leur philosophie est similaire à celle des constructeurs automobiles qui investissent dans les courses de F1. Tous les investissements dans l'innovation se répercutent pour améliorer l'essentiel de la production. Nous nous considérons chanceux de travailler si étroitement avec des plantations aussi impressionnantes et dévouées.
Sourcer le café en grain directement chez le producteur est pour nous un fondement, pour vous, un gage de qualité en tasse.
Questions fréquentes
Quelles sont les origines représentées dans les cafés des Parcelles Lomi ?
Les Parcelles représentent notre démarche en plantation et sont issues d'un travail à long terme avec les producteurs de café. Grâce à eux, nous pouvons aller encore plus loin et développer "Les Parcelles Lomi" au cœur des plantations partenaires. Les différents terroirs, les variétés, les traitements... autant de facteurs que nous étudions afin de maîtriser l'influence sur le goût en tasse. Engagés dans des collaborations durables avec ces producteurs, c'est un véritable travail d'expérimentation qui est mené, de la terre à la tasse. Chaque récolte est l'occasion de goûter le résultat et de vous faire découvrir des cafés à chaque fois meilleurs.
En Ethiopie - la coopérative de Gera Forest (café Bio)
Gera Forest est une coopérative éthiopienne de la région de Jimma, qui produit des cafés de forêt BIO très délicats. Ces cafés de grande qualité poussent à une altitude de près de 2'000 mètres, et sont traités en voie sèche ou en honey process en utilisant très peu d'eau. La coopérative est dirigée par Mohammed Ali, qui s'impose de très hauts standard de qualité, et avec qui nous collaborons depuis 2016.
Au Brésil - la ferme Daterra
Daterra est probablement la ferme de production de café de qualité la plus innovante du monde. Depuis 2014, nous menons des expérimentations très poussées avec eux sur les parcelles qu'ils nous ont dédiées, au service d'une amélioration du goût final du café en tasse. C'est un plaisir de pousser aussi loin la réflexion, et de ne se mettre aucune limite dans la recherche de la qualité et de la constance. Leurs bourbons jaunes et rouges expriment merveilleusement le terroir du Cerrado.
Au Guatemala - Finca La Esperanza
La Finca La Esperanza met à l’honneur le café de spécialité. Tous les ans, la famille Herrera produit du café vert qui une fois torréfié, en tasse, sont d’une étonnante constance. Au cœur de leur philosophie se trouve la volonté de redonner plus à la terre que ce qu’ils lui ont pris et visiblement cela fonctionne !
Au Salvador - Finca Malacara
Cette exploitation existe depuis 1888 dans la région du Santa Ana Volcano. Depuis 2005, José Guillermo et María de Los Angeles Alvarez Prunera possèdent et exploitent cette plantation, avec l'objectif de produire du magnifique café de spécialité.
Au Honduras - Beneficio San Marcos (café Bio)
2020 marque la première récolte de notre collaboration avec Delmy Noemi Regalado et le Beneficio San Marcos. Delmy nous dédie des lots et son travail de traitement des cerises de café bio et d'assemblage des variétés nous a séduit.
Au Brésil - Ondas da Mantiqueira (café Bio)
José Nicácio Itagyba de Oliveira a œuvré pour que ses cafés de spécialité soient cultivés en bio. Nous lui avons rendu visite en 2019 et nous avons pu constater que la plantation possède les infrastructures nécessaires au traitement post-récolte. Dès lors, nous avons été convaincus de l'intérêt de nous inscrire dans la durée avec cette plantation. Chaque étape de la chaîne est maîtrisée, dans le respect de l’agriculture biologique. Un compost fait maison est utilisé, pour un juste retour à la terre ! La plantation est divisée en parcelles sur lesquelles sont distinctement cultivées différentes variétés. Le Yellow Catuai est la variété que nous avons sélectionnée, avec un traitement pulped natural.
En Colombie - La Estrella del Ostro
Ce café bio colombien est le travail de cinq petits producteurs réunis pour produire ce lot à La Plata, dans le département de Huila. Nous sommes heureux de présenter ce café dans nos Parcelles, car il a tout des arômes typiques qui ont rendu célèbres les cafés de ce beau pays : profondeur, douceur, caractère fruité et équilibré. C’est un symbole du miracle de la production de café de spécialité.
Quelle est la torréfaction pour les cafés issus des parcelles Lomi ?
Ces cafés ont une orientation espresso, néanmoins la torréfaction “omniroast” confère à ces grains de café une accessibilité aux différents types d’extractions. Prenons l'exemple de notre Parcelle Lomi Brésil Daterra où l’objectif est d’obtenir des arômes vifs de fruits. Intense ! Une caractéristique vineuse distincte avec quelques saveurs de cerise noire et de massepain. L'acidité a une qualité lactique distincte et le corps est agréable et sirupeux.
Grâce à la réflexion puis aux essais et à la dégustation, nous pouvons lentement mais sûrement affiner le profil de torréfaction pour chaque café en grain.
Nous ajustons le profil de torréfaction de chaque café pour maintenir la qualité et pour l’améliorer progressivement.
Les trois éléments complémentaires que sont la torréfaction, la qualité de l’extraction et la dégustation sont la clé de notre approche de torréfaction.
Chaque lot fait l’objet d’une attention particulière afin de déterminer la meilleure façon d’appliquer la chaleur du grain de café afin de pouvoir atteindre nos objectifs de profil de saveur. Notre approche du café de spécialité n’est pas une approche de torréfaction aussi légère que possible. Pour certains grains nous voulons obtenir des saveurs légèrement caramélisées, pour d'autres nous souhaitons très peu d'influence aromatique de ces arômes. Notre but est essentiellement de mettre en valeur le grain de café pour la raison pour laquelle nous l’avons sélectionné.
Quelle différence puis-je retrouver dans des cafés issus de Parcelles Lomi ?
Le café vert des Parcelles tire son caractère des terroirs dans lequel il est produit.
A travers cette gamme, Lomi souhaite partager l’expérimentation artisanale qui se cache derrière ces plantations en proposant des saveurs et arômes d’exceptions. L'innovation et la R&D caractérisent le travail mené dans les Parcelles Lomi : sur les variétés, le choix des cultivars, les techniques de production, le moment de la récolte, le traitement, etc.
Daterra, une ferme productrice de café dans la région du Cerrado au Brésil, est certainement l'exemple le plus parlant du travail que nous menons dans le cadre des "Parcelles Lomi" : une collaboration long terme avec un producteur engagé, une innovation permanente, et des expérimentations au service de la quête de la qualité en tasse.
Passer les portes de la ferme de Daterra, c'est entrer dans un monde d'innovation intégralement focalisée sur le café de spécialité, les relations humaines, et réalisée dans un profond respect de la tradition. La culture de cette plantation est axée sur la qualité, la cohérence et le fait de repousser les limites. Cette préoccupation centrale reflète leur profonde considération de l'impact environnemental et humain de leur modèle d'entreprise.
Dois-je modifier ma préparation sur ce type de café ?
Absolument pas, suivez votre démarche habituelle. Pour rappel, voici les différentes étapes à suivre pour The extraction :
Pour réussir son espresso, vous devez prendre en compte certains paramètres essentiels
La minéralité de l’eau - le ratio café/eau - la température de l’eau - la pression d’extraction - la taille de la mouture - le temps d’extraction
Il faut extraire son café le plus rapidement possible une fois qu'il est moulu et placé dans le panier du porte-filtre, de sorte à éviter qu’il ne reste en contact avec les parties chaudes de la tête de groupe de la machine. (Réglage de la température et de la durée au cas par cas). Une cartouche qui filtre l’eau est située sous/derrière la machine à espresso. Elle permet d'éliminer le chlore et d'équilibrer la composition de l'eau, et de limiter l'altération de la machine par le calcaire.
Pour réussir son extraction en méthode douce, rien de plus simple ! L'exemple avec la cafetière à piston :
- 30 grammes de café fraîchement moulu, en mouture grossière
- 500 grammes d'eau à 94°C. Privilégiez une eau filtrée ou faiblement minéralisée, à pH neutre.
- Mouillez le café fraîchement moulu en une seule fois avec l'eau chaude.
- Remuez légèrement et laissez infuser 3 min 30 secondes.
- Pressez doucement avec le piston jusqu'à 4 minutes.